南京香肚圖片 南京香肚介紹
眾所周知,如今的江蘇就是三國鼎立時期的孫吳首都,也是中國古代的文明發祥地之一。不僅水美,人美。江蘇南京地區還有着這麼一道美味,名曰“南京香肚”,是吃貨們的必點菜色之一。本期的特色小吃欄目,小編就為大家詳細介紹一下南京香肚吧!
南京香肚介紹
南京香肚可是吃貨界久負盛名的一道漢族傳統名萊,早在清朝的時候就有着記載,在袁枚所著作的《隨園食單》一書就有寫到過。“周益興鋪在彩霞街,八十多年,專制售小肚,聞名大江南北”,可見南京香肚在當時的火爆程度。
南京香肚的生產,相傳已有120多年的歷史。曾在1910年江蘇南京召開的南洋勸業會上,和南京板鴨同時獲得優質獎狀,從此聞名全國,並遠銷香港及東南亞一帶。南京香肚形似蘋果,皮薄有彈力,不易破裂,紅白分明,香嫩爽口,略帶甜味,與火腿相比,具有獨特風味。
南京香肚做法
香肚皮子的製作
將新鮮豬膀胱中的尿液擠淨,用温水浸泡後,剪去脂脂、油筋。膀胱頸兩側的兩根輸尿管不能剪掉,以便充氣。用燒鹼水(氫氧化鈉溶液)浸泡。夏季每100公斤修整好的膀胱,用燒鹼水6公斤,加清水180公斤左右。其它季節用燒鹼9公斤,加水180公斤左右,先在缸內把溶液配好,攪拌均勻,然後把膀胱放入缸中,充分攪動。浸泡時間,夏季五六小時,春秋兩季10小時,冬季要浸泡至18小時左右,浸泡膀胱呈現紫色時取出,瀝淨燒鹼水,轉入清水中浸泡10天左右,每天換水一次,攪動三四次,直至肚皮變為白色時即撈出,排盡肚內積水,用空壓機充氣,使膀胱成為氣球形,用夾子夾緊膀胱頸,不使漏氣。
掛起晾乾。剪去膀胱頸,疊平幹膀胱皮,分別按大、小香肚的模型板裁剪,用縫韌機縫製。其規格為,大皮子高18釐米,口徑9.5釐米,下弧最寬處12.5釐米;小皮子高16.5釐米、口徑9.8釐米、下弧最寬處12釐米。使用時再在温水中浸泡,泡軟後轉入明礬中漂洗,洗淨灰塵、粘液和雜質。撈出後,把洗淨的一面(毛邊)翻進去。再清洗至肚皮顏色潔白時取出備用。
原料整理、拌料
選用當天宰殺的新鮮豬肉,取其前、後腿淨肉,去除皮、骨、筋膜、肌腱、內傷、淋巴結等。肥瘦肉的比例為,肥肉佔20%,瘦肉佔80%。將選配好的原料,切放肉條,粗細如筷子,長3.8釐米左右。將香料加入鹽中,充分混合,再倒入原料中,充分拌勻,再加糖再拌和,靜置15分鐘,待糖、鹽溶解即可裝肚。
裝肚
每隻大香肚裝肉料250克,小香肚175克。將肉料稱量後用特製漏斗,從肚中灌入,用針盤截孔排氣,用右手緊握肚皮上部,輕輕在台板上邊揉邊轉,至香肚肉料緊密呈蘋果狀時,用細麻繩紮緊。
日曬、晾掛
將灌裝好的香肚掛曬於日光下,冬季須曬3~4個晴天,如陽光不足,掛曬時間要適當延長,至香肚外表乾燥,即移至通風乾燥的庫房內晾掛。晾掛的香肚,每隻相距10釐米,最低的離地面80釐米。晾掛一個月後即成為成品。
保管
一般的保存做法是,在農曆五月前把處理過的南京香肚,存放在環境乾燥而且有通風的倉庫之中。待時間到了5月份了,再將紮好的一串香肚,一層一層的疊放在缸內,缸要傾斜放置,疊放時,要從缸的最底層到缸口,留一個缽口大小的圓洞,然後以每100只香肚,用麻油500克,澆灑於頂層香肚,以後每隔一二天用長柄勺子將底層麻油舀起再澆灑於頂層香肚,使每隻香肚塗滿麻油,防止腐菌生長和氧化。香肚的保管期一般可達6個月。
小結:南京香肚知道如今亦能聞名於吃貨界,必然是有其誘人之處,在吃貨界對它有這麼一段評價,色澤紅潤,香醇鮮嫩,油而不膩,佐餐下酒均宜。你也想嘗一嘗嗎?快動身吧!
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