滷味醉魚 外婆家醉魚的做法
醉魚,一種淡水魚的深加工品,採用精選優質鮮魚加紹興酒(糟燒酒)加純中藥祕方提煉香料精製而成,口感鮮嫩。因加工原料中有紹興酒(糟燒酒),故名"醉魚"。
外婆家牌紹興醉魚是家鄉傳統名菜,盛譽至今。沿用傳統工藝,選用一級淡水魚,經過道道工序精工細做,配製紹興特有佳釀黃酒酒糟調製而成,產品色澤黃亮,酒香醇厚,後味悠遠,保持了傳統醉魚的獨特口感。
名菜“外婆家醉魚”的做法:
材料:草魚、花雕酒、蔥絲、海鹽、花椒、生抽、老抽、白糖、味精。
步驟:
1、臘醉魚,選用重量為2。5斤草魚比較合適。將草魚殺並清除內臟,魚腹腔的黑色黏膜也必須用手指搓乾淨,黑色黏膜是細菌所在。
2、從魚腹腔往魚背位置一分為二,是否相連無所謂。
3、晾乾水分後,撒上粗海鹽,超市有粗海鹽出售,感覺用粗海鹽醃製臘肉,風味比加碘鹽要好。海鹽可以撒多一點,魚全身都要覆蓋上一層海鹽,鹽少了臘魚可能還會發臭。
4、魚裡裡外外都撒一層海鹽,鹽還可以偏多一點。
5、用一個類似漏勺的容器裝載草魚,醃製過夜。用有洞洞的容器裝草魚目的是:魚經過海鹽醃製,會滲水,在滲水的過程中,會適當減低海鹽的分量,所以不擔心會過鹹,同時,滲出的水,及時流走,魚身比用沒孔的器皿裝載醃製,相對更加結實。
6、魚醃製過夜後,用根竹籤撐開魚身,釣晒36小時左右。
7、魚釣晒36後,就要開始用黃酒醉魚,醉一條死魚。超市買一瓶10元以下的花雕酒,花雕酒用量為飯碗八分滿,薑汁小半碗,蔥絲,花椒,生抽兩湯勺,老抽數滴,白糖兩勺,味精少量,調一個醉滷,浸泡草魚。
8、醉滷調勻後,再把草魚放入浸泡過夜,期間反覆翻轉魚身數次,浸泡入味。花雕酒不必擔心過量,因為酒精會揮發。
9、再次風乾釣晒48小時左右,在釣晒前,應把蔥絲剔除,花椒可以粘留在魚身上,防蚊蟲叮咬。
10、晒夠48小時後就可以放入冰箱儲存,趁新鮮儘快食用。
10、晒夠48小時後就可以放入冰箱儲存,趁新鮮儘快食用。
11、吃的時候,隔水大火蒸15分鐘。注意,隔水蒸,不能用碟子裝著蒸,鍋內倒汗水滴入碟內浸泡醉魚,醉魚魚肉發軟,影響口感。蒸熟後放涼,再剁塊。
小結:
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