潮汕滷肉 正宗潮汕滷味的做法
滷味是白米飯的完美搭檔,特別是滷肉,冬天一鍋熱乎乎的滷肉端到面前,即使是已經吃得非常撐的人,都還是會忍不住再吃上幾口。我們常吃的滷味一般分為兩個口味,一種是川派,有點辣,但是香,一種是潮汕派,口味甜的。潮汕滷味是怎麼做出來的呢?
最早在北魏時期就有關於“滷”的記載,看來古人就喜歡吃滷味了,不過滷味不能算是一個菜系,歸類的話,該歸於潮菜。
潮汕滷味是一道色香味俱全的漢族傳統名餚,屬於閩南菜系潮州菜。滷味,是潮人對鵝、鴨或豬腳、豬頭皮以至狗肉的一種很普遍、很經常的烹飪方式,很有特色。無論祭祀或平常日食、宴客,常有這種滷品。其製法,就是將適量紅糖在鍋上滴上幾滴水,糖就溶化,煮至完全起泡時,加水少許,將鹽、豆醬(或醬油)加入,再加水和蔥頭、南姜、桂皮、八角、茴香等十幾種天然香料進行“打滷”。
滷製時將先期處理好的鵝、鴨或豬腳、豬頭皮之類浸入滷鍋,科學用火滷製。當然,不同的滷品所需的火候及時間是不同的。遍佈全國乃至全球的高、中、低檔潮菜酒樓,潮汕滷味總是招牌菜的不二選擇,所以說:潮汕滷味——味甲天下;潮汕地區的城鎮鄉村,滷味小販多處有,購買的人也多。
潮汕滷味的製作,可以說源遠流長,製作講究,流派頗多,製作方法大同小異,味道也各有千秋。
潮汕滷肉的做法:
1、鴨、鴨爪、鴨翅、五花肉洗淨,待用。
2、八角、桂皮、丁香、草果、甘草、用紗布包成藥包。
3、藥包放入鍋中,加水兩大碗、老抽三份之一大碗、生抽三份之一大碗、魚露三份之一大碗、白酒適量、冰糖、鹽適量,用大火煮滾。
4、蒜洗淨並切塊,分一半的份量在炸至金黃,另外一半的份量不炸,姜切成片,洗淨芫荽,油適量,一齊加進煮藥包的鍋中繼續滾,便成滷水。
5、肉放入滷水中,煮熟後,轉小火,繼續滾大概30分鐘,關火。
6、將肉撈起,瀝乾油份,冷卻。
7、切開並擺好盤,擺上少許芫荽,淋上滷水汁即可。
潮汕專業滷水的製作:
配料:八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、羅漢果2個、香茅30克、蒜頭30克、幹蔥頭15克、芫荽頭30克。
湯料:老母雞1只,棒子骨或排骨1500克、桂圓帶殼150克、豬肥膘肉250克、蒜薹或蒜苗300克。
調料:精鹽75克、料酒50克、魚露10克、白糖50克、味精15克、紅豉油30克、生抽300—500克、老抽250克。
小結:從口味上來看,和潮汕滷味比較接近的是臺灣滷味,以前在沿海地區比較流行,現在已經遍佈各個地區,成為酒桌上常見的下酒菜了。
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