泡菜做法 正宗四川泡菜该怎么做?
四川泡菜据文字记载已有1500多年历史,属川菜系。传统特色菜肴,又名泡酸菜。味道比较咸酸,能够开胃提神,老少适宜,一年四季都可制作。正宗的四川泡菜选料是十分讲究的。下面就由小编的特色小吃栏目组介绍四川正宗泡菜的做法。
步骤
泡菜首先买坛子,坛子在大型的菜市场有卖,要先试坛子的密封程度,让卖家给试,点燃一团纸放入,然后放水,看水是否有渗出,不能渗水,然后坛沿里放水,盖好盖子,慢慢打开盖子,感觉很紧不好打开的就可以,说明密封好。坛子买回后洗干净,擦干水分,透透气。
盐水的制作:将纯净水烧开,晾凉,或者用矿泉水,放入坛子半坛即可,腌制盐800克倒入,倒入50毫升白酒,一定要正宗二锅头,或者纯正粮食白酒,不要买到假的了。这里说说盐和酒的用量,这个没有严格的比例,盐先少放点,泡白菜试一下,尝尝咸淡,再酌情添加,辣椒泡得多就多放点,泡时蔬多就少放点;酒的用量不要多,一次少放点,发现表面有白的,就适量添加点。喜欢捎带甜味的可以加点冰糖,我们家所有菜不喜放糖,就没放。
新鲜的小红辣椒三斤,可以用大一点的那种红辣椒也很好吃,没这么辣,用剪刀剪成两段后泡,辣椒要去剪去辣椒柄,然后用牙签插孔。
新鲜的嫩姜三斤,洗净,晾干。
嫩蒜一斤,去两头,撕去表面的膜,洗净,晾干。
袋装青花椒半袋,这个不能少,会使盐水味道格外好,还不容易长白白的那层。这个超市不好买,要到菜市场的调料厅买。
红萝卜适量,这个泡一两个小时就吃,随吃随泡,或者泡心里美,切成块,这个会使盐水很漂亮,略微发红,萝卜也清脆爽口。黄瓜、豇豆、白菜等时蔬都可以泡。
注意事项
一:整个过程不能有油。
二:整个过程尽量不要有生水,包括以后夹菜筷子也尽量不要沾生水。
三:盐要用腌制盐。
四:坛子要放在阴凉干燥处。
五:如果当地有紫苏的话,泡一点在坛子里很好的,颜色好看,而且防止长白。
六:注意坛子的密封,盖子要盖好,坛沿里要加适量水,最好加纯净水。
小结:泡菜在腌制过程中会产生大量的亚硝酸盐,但会随着时间渐渐减少,等到高峰过去后食用不会造成危害。
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