蘇菜鹽水鴨的製作工序有哪些

鴨子是我們常見的做菜材料，鴨肉可以燉湯，也可以用來爆炒，都是很美味的，鴨子的做法有很多種，不管是在八大菜系中的哪個菜系，鴨子都是很好的材料。蘇菜中的鹽水鴨是怎麼做的呢？一起品味蘇菜文化吧。

鹽水鴨的清洗工序
　　（1）清洗原料用流動水，水温14℃；（2）產品表面血水洗淨。

　　炒鹽工藝
　　（1）將所用器具清洗乾淨；（2）炒鹽配比食鹽6kg，花椒12g，大料6g；（3）原輔料同時入鍋，均勻攪拌，文火炒制，均勻翻動，保證原輔料受熱均勻；（4）鹽要炒到粉狀，但不能炒糊，輔料要脆；（5）炒鹽自然冷卻備用。

　　醃製工藝
　　（1）瀝乾淨鴨水分；（2）醃製炒鹽用量為45g/kg；（3）定量的炒鹽取一半裝入鴨的內膛，用手指將炒鹽順鴨脊骨往其他部位醃製，保證均勻，內膛醃製完畢後，取另一半炒鹽將表面均勻醃製；（4）醃製時間4h。

　　熬滷復滷
　　熬滷：（1）新滷滷水配料為炒鹽、姜、葱、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（2）老滷需用浸泡鴨膛的血另加炒鹽、姜、葱、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（3）自然冷卻，備用。

　　復滷：（1）醃製好的原料瀝乾水分；（2）每缸定時浸泡，整齊擺放，用木格將原料壓在滷水中；（3）復滷時間4h，撈出瀝乾水分。冷藏保存：冷藏温度要求0~5℃，時間48~60h。

　　煮製冷卻
　　（1）鴨體表面殘留血水清洗乾淨；（2）鍋內水燒開時，將姜、葱大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時入鍋，燒開以後，迅速控温，同時翻動；（3）全程35min，温度控制在95~100℃之間。冷卻分為：（1）自然冷卻；（2）修剪跗關節；（3）產品冷卻至室温。

　　包裝殺菌
　　真空包裝，分切鴨體，先將胸部用切割機切開，再用切割機將鴨脊部分開，將產品分批，按規定進行配重，裝袋時保證袋口無油污，脊部對準袋內墊片，所配重的碎肉不外露，產的外觀要求完美。殺菌：蒸氣殺菌，温度123℃，壓力0.14MPa時記時，時間30min，產品殺菌後迅速入水槽（≤20℃）降温，產品温度降至30℃後，撈出入0~5℃庫存放。

　　小結：鹽水鴨的工序還是有挺多的，因為需要殺菌，還有把鴨子清洗乾淨，並且還要分袋裝開，這些工序缺一不可。