毛南族的飲食文化：一字記之曰“酸”

毛南族是我國的少數民族之一，主要聚居在中國雲貴高原的茅南山、九萬大山、鳳凰山和大石山一帶。毛南族飲食簡樸，但有特殊的習慣，喜食“酸”味，曾有百味皆用酸的記載。下面，我們來了解一下毛南族的飲食文化吧。

　　飲食習慣
　　毛南族飲食簡樸，但有特殊的習慣，在小平原、小平壩上，人們以大米為主食，玉米、小麥為輔，平時叫大米飯或稀粥，過節過年做米粉、米糕、五色糯飯、糯米餈粑等。在山區峒場，人們以玉米為主，小麥、高粱、紅薯、豆類為輔，生活較苦，他們喜歡吃豬、牛、羊、雞、鴨等肉類，有吃酸食的傳統習慣。此外，毛南人把生羊血視為滋補品，在殺羊時把羊血盛在清潔瓷盆中，用刀把羊血割成小塊，用烈酒浸泡後即食用。他們説：生羊血經酒消毒後無腥味，不傷腸胃，還有吸塵和滋味身體。

“百味皆酸”
　　酸食是毛南族傳統的飲食習慣。在他們的族譜中，曾有“百味用酸”的記載。秋收後，有的人家殺豬殺牛，開始醃製酸肉，醃製的方法是先把豬肉（或牛肉）切成半斤至一斤重的塊，用米粉合食鹽搓勻後放壇內，加蓋密封，經過長時間酸液的侵蝕，肉塊已酸化變熟，吃時不必煮，酸味不膩人。遠客到來，主人常以積年酸肉招待以示盛情。他們醃製的“螺螄酸”，風味更為獨特。

在醃製前，先把活螺螄放在清水盆裏浸泡幾天，讓它吐盡穢物和沉水，然後洗淨泡熟（不需去殼）用清潔的巾布把它包好放入壇中，用時在壇內加入清水，再把炒熟的糯米和用火烤過的豬骨頭放入壇內，與螺螄一起混合醃製。這和酸肉一樣，醃製的時間越長越好，螺螄肉就會全部溶化於酸液之中。夏天天氣炎熱，勞動歸來吃些螺螄酸，不僅清新爽口，而且還會防治腸胃消化不良和腹瀉等疾病。此外，他們還醃製酸菜葉、酸竹筍、酸豆腐、酸芋莖、酸辣椒、酸姜等，品種很多，户户皆有。

毛南族特色飲食
　　（1）“毛南飯”
　　“毛南飯”的原料有玉米粉、鮮嫩豆牙，嫩南瓜（南瓜苗、南瓜花），薑絲、辣和油鹽等。做法是有先用冷水將嫩竹筍煮（不能用熱水煮，以免出苦味），加入玉米粉煮成糊狀，然後加入豆夾或切碎的南瓜，最後再加入南瓜苗（或南瓜花），拌些油、鹽，即成“毛南飯”，辣椒只作調料。這種飯吃起來很可口，有一種特別清新的香味。

（2）“打邊爐”
　　毛南族有一種吃菜牛肉的辦法叫“打邊爐”同北方的“涮羊肉”有些相似，但又不盡相同，吃先將法是生特新鮮的牛肉切成薄片，以湯、姜、蒜、西紅柿為佐料，另將辣椒、鹽巴、加水調成“鹽碟”。進餐時，將牛肉片擺在爐子周圍，鍋上擺着鹽碟等鍋中湯水鼎沸時，先放薑絲、大蒜、和西紅柿，等再沸時把牛肉投入，拌幾下，牛肉呈灰白色，及時拿上，蘸過鹽入口，肉片投放的時間不能過長，以免老化變硬，這種食用方法使菜牛肉脆嫩清香，不羶不膩，不損腸胃，為毛南族待客之佳餚。還可在鍋中燒湯少許，將鍋邊灼紅時，把牛肉貼到鍋邊上，當牛肉捲曲如木耳狀時再拿出蘸鹽食用，味道亦佳，行令敬杯，更是情意濃濃。

（3）“鴨醬”
　　毛南族人喜歡做“鴨醬”，做法是舀上一碗最好的酸水，把鮮鴨血倒入酸水中拌勻，過些時間後，鴨血即變成灰白色，帶着濃馥的酸味，吃時加入鹽、薑絲、辣椒、蒜泥拌勻即成鴨醬，用鴨肉蘸着鴨醬叫，味道奇鮮無比。

（4）飲酒
　　毛南族人好飲酒，也自釀酒。釀酒的原料甚多，糯米、粘米、玉米、小米、高梁、地瓜、南瓜、都可以釀出美酒來。所釀之酒度數不高，一般為20至35度。廟節一般在農曆五月，此時插秧已結束，必須祈求天神給予風調雨順，同時還要祭祀飼養牛的創始人“三界公”。屆時，各村都要殺一條菜牛進行祭祀，並給耕牛飼糯米飯糰和粉蒸肉。祭祀在三界廟前舉行，由“鬼師”主持，並要舉行“椎牛”的儀式。毛南族人多禮好客，吃飯時無論客人大小，都被邀請與主人家長輩同坐。吃飯時如無酒招待，會被認為失禮。

客人入席後，先用手指或自己人子、蘸酒灑地，表示先敬主家祖先，並祝願主家萬事如意，而後主客碰杯互祝飲酒。毛南族過去盛行早婚，兒子幾歲就由父母代為定婚。婚禮有“送典”、“穿耳”、“踩門”、“認親”等等程序，其間也少不得酒。例如認親，女方由姑嫂或女伴陪同到男家，男家要辦兩三桌席請舅父母、叔伯等近親來，與姑娘見面。在結婚的時候，賓客到達，帶隊的人要先到主人家屋檐下的一張安放有迎親神龕的桌子旁，賂神敬酒，然後才能進屋。結婚時不拜堂，但要拜祖先和長輩。