湘菜經典菜品:花菇無黃蛋
花菇無黃蛋是湖南長沙漢族傳統名菜,屬於湘菜系。在湘菜文化中,花菇無黃蛋差點失去傳承。此外,對於第一次吃到這道菜的人,很多人就會有一個共同的疑問——為何這雞蛋沒有蛋黃?接下來,小編就幫助大家進一步瞭解花菇無黃蛋。
此菜因形同雞蛋,蛋中無黃,配以花菇故名。也可選用桃柱,叫桃柱無黃蛋。菜色澤黑、白、碧綠分明,無汁蛋面光滑不破,質地軟嫩,味道鹹鮮,花菇香味醇厚。因形同雞蛋,蛋中無黃,配以花菇故名。也可選用桃柱,叫桃柱無黃蛋。菜色澤黑、白、碧綠分明,無汁蛋面光滑不破,質地軟嫩,味道鹹鮮,花菇香味醇厚。
30年代曲園酒家以擅作此菜聞名,當時的《長沙指南》在介紹的幾道名菜中,就有花菇無黃蛋。早在本世紀30年代即聞名遐邇。把生雞蛋的下端敲一個小孔,將蛋清蛋黃取出去掉蛋黃,留下蛋清,然後在蛋清中加入蛋黃等量的雞湯、豬油、鹽、味精等,又注射入空蛋殼裡,再放到蒸籠上蒸熟,剝出來後仍然是一個完整的蛋,卻無蛋黃。再加以花菇等調料烹製。味道鮮嫩,製作精巧。花菇無黃蛋製作的關鍵在於掌握火候,既要蒸熟,又不能讓蛋清流出,破壞造型。蔡海雲製作的無黃蛋,蛋面光滑不破,質地異常鮮嫩。
自從民國初年長沙四大名廚之一的肖榮華創新這道菜以來,不知有多少人都問過這個簡單而又神祕的老問題。
民國初年,長沙八角亭一家綢緞莊老闆極孝,家中老父親已八十幾歲,一生嗜吃,滿口無牙,卻偏愛吃雞蛋,還要吃圓的,圖個吉祥,而且花樣要新,這可難壞了這位孝子老闆。一天,孝子老闆到曲園酒家點這道菜,也把父親的要求跟廚師說了。師傅們先將雞蛋上端磕出一個小洞口,將蛋清蛋黃分別倒出用碗裝好,蛋清則全部攪勻後加入鹽、濃雞湯等幾種調味料,攪調均勻,再從小洞口灌進蛋殼內裝滿,用紙封閉洞口,蒸固去殼,再下鍋烹製,一碟絕無僅有的無黃整蛋橫空出世了。派人送至綢緞莊老闆家,他老父親連蛋帶汁都吃個精光,連稱:“神哉,妙哉!”
肖榮華是湖南民國時期“四大名廚”中成名最早的一個,受此啟發,將無黃圓蛋一劈兩開,和著花菇一燴,遂成湘菜名菜“花菇無黃蛋”。肖榮華後來在藩正街附近開設飛羽觴酒樓,臨街兩層樓房,廳堂優雅別緻,常常賓客滿座。據傳,趙恆惕在湖南省辦省憲時,參加競選省議員者紛紛在飛羽觴酒樓訂辦筵席,以請客拉票。
肖榮華精烹的“花菇無黃蛋”、“鍋巴海蔘”、“奶湯蹄筋”、“火方銀魚”、“松鼠鱖魚”、“瑤柱蒜球”等拿手菜,膾炙人口,名噪一時。
後來,肖榮華病逝,“花菇無黃蛋”失傳。直到上世紀七十年代初,一代湘菜名廚蔡海雲挖掘創新才恢復此菜,色、鮮、味、滋、質等更勝一籌,讓前來品嚐的國內外人士嘖嘖稱奇,開頭的老問題又被問起,“這是什麼雞生出的蛋啊,怎麼不見蛋黃,又如此美味,不可思議,不可思議!”
此菜具有高蛋白、低脂肪,特別適宜老年保健食用。
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