湘菜經典菜品:牛中三傑
湘菜文化悠遠流傳,在眾多的菜餚中,有一道菜是要取牛的三種不同部位的原材料,分別採取炒、燒、燴三種烹調方法,名菜髮絲牛百葉、紅燒牛蹄筋、燴牛腦髓,被譽為“牛中三傑”。接下來,就請隨小編來看看吧!
合盛是長沙市頗著盛名的一家回民餐館,創業於清光緒十一年(1885年),由益陽桃江回民李國安來長經營,代代傳繼,至今有百餘年的歷史。民國初期,店主為,開設在三興街,開始賣生牛肉,不久賣燉牛肉、牛雜湯鍋兼營大餅、早點,後來增設炒菜,早、中、晚營業。生意逐漸有起色,後擴大門面,增加品種,賣酒、菜、缽飯,其中清煨牛肉最著名,以湯清、味鮮、肉爛不碎為特點,還創出了名牌品種,如店主李國安親手製作髮絲百頁,紅煨牛蹄筋,燴牛腦髓,風味獨特,遠近聞名,被贊為“牛中三傑”。人們一提起品嚐“牛中三傑”都習慣稱“吃李合盛去”。
牛中三傑精工製作。髮絲牛百頁要選用牛肚內壁皺褶部位,切細如髮,色澤美觀,味道酸辣,質地脆嫩,入口酸、辣、鹹、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋,加桂皮、紹酒、蔥節、薑片等精製而成,軟糯可口,味道鮮香。
髮絲牛百葉以牛肚內壁黑色皺裂部分為料,去黑為白,切細如髮絲,加玉蘭片絲、紅椒絲、米醋一炒,酸辣鹹鮮脆。
紅燒牛蹄筋以牛蹄筋為料,置於墊有竹篾折的大瓦缽中,加姜、蔥、桂皮、紹酒、清水,大火燒開,小火慢煨至蹄筋軟爛,再下鍋煸炒調味,軟糯鮮香。
燴牛腦髓取牛腦髓清洗後去表膜切片,入沸水中一焯,待變白色撈出瀝去水,下入煸香的姜、香菇中,加黃醋、牛清湯一燴,收汁,撒胡椒粉、蔥花,淋入芝麻油即成,鮮嫩清香。
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