湘菜農家土菜有哪些 農家土菜的做法大全
湘菜是中國傳統八大菜系之一,有著悠久的歷史,是湖南的菜系,如今的湘菜,經過湘菜大師的不斷創新下,已經不是之前的菜品單一了,現在的湘菜已經發展的面目一新。湘菜文化中的農家土菜有哪些?
新湘菜土菜1:幹了雞
原料廣州清遠雞850克,鮮淮山150克,幹桂圓50克。
調料鹽火局粉15克,沙姜粉、鹽、味精各10克,雞油100克,博禧樓祕製雞料150克。
製作1、將廣東清遠雞宰殺清洗乾淨,用沙姜粉、鹽、味精、鹽火局粉將雞身抹均勻,醃製4小時。2、將醃製好的廣東清遠雞掛起來吹15分鐘,把吹過的廣東清遠雞放到開水中燙2分鐘,然後提起來,這樣反覆3到4次使雞皮定型。3、把鮮淮山放入沙鍋內,放入桂圓、雞油、博禧樓雞料,放入蒸櫃蒸制2小時,再放到煲仔爐內燒製10分鐘,收幹湯汁。4、用砂紙包裹沙鍋進烤箱烤制12分鐘。
博禧樓祕製雞料沙蔘2克,淮山5克,園珠草6克,麥冬5克,枸杞子2克,以上藥材磨成粉。
特點色澤金黃,香味四溢,肉質滑嫩,回味悠長。
創新絕招這是道典型的非傳統湘菜,打破了無國界和無流派菜品。運用多種烹飪技法,吸收眾家之長,又有自己的元素。真正做到非傳統湘菜,非常味道。
園珠草性熱、辛,有去寒溼、壯陽、強心、助氣之效。
新湘菜土菜2:發財蒜香豬手
原料豬手1千克,黃飛鴻脆椒150克,幹蔥碎15克,大蒜蓉200克,洋蔥碎20克,紅椒米20克。
調料色拉油1千克(實耗30克),淮鹽10克,味精15克。
製作1、將處理乾淨的帶骨豬手放入燒開的滷水中,用白滷的方法滷製30分鐘。2、將黃飛鴻脆椒切碎。3、鍋內注入色拉油,燒至六成熱,將蒜蓉放入鍋內炸成金黃色,炸香備用。4、將滷製好的豬手斬成6釐米大小的塊,鍋內放入15克色拉油燒至六成熱將豬手炸制金黃色。5、將色拉油燒至四成熱下幹蔥碎、黃飛鴻脆椒、洋蔥碎、紅椒米,再放入炸過的豬手,烹入淮鹽、味精、翻炒均勻即可。
特點蒜香味濃,調味特別,回味悠長。
製作關鍵1、豬手滷好後要冷卻後再切成塊,這樣能保持豬手的完整性,如果沒冷卻,切時容易造成豬手錶皮不完整。2、白滷時間一定要掌握好,大約30分鐘。
白滷配方高湯30千克,姜、蔥各500克,桂皮、草果各400克,八角300克,肉蔻150克,甘草、味精、豆蔻各100克,南姜1千克,沙姜150克,白胡椒粒、鹽各50克。
創新絕招豬手傳統的做法是紅燒、清燉等。此菜採用炸的烹調方法和粵式調味,與以往傳統做法有較大區別。
新湘菜土菜3:農家口味牛蹄
本菜先將牛掌高壓至熟,再澆上自制的香辣汁,入蒸箱蒸製成菜。菜中的香辣汁由四種醬、四種油脂炒制而成。四種不同的醬混合,味道或麻或辣;四種油脂因為加入兩種動物油脂而十分香,但又因植物油加入而不會造成冷卻凝固。不要擔心此菜味道只是簡單的疊加,因為添入的香辣汁別有風味。口感比豬蹄更筋道,香辣汁味道濃郁,成菜顏色鮮豔,看起來就十分可口。
原料:上好帶皮牛掌500克,板栗100克。
調料:香辣汁50克,小米椒段10克,香菜2克,溼澱粉、八角、蔥段、薑片各5克。
製作:
1、將上好的牛掌去淨毛,砍成3、5釐米見方的小塊。
2、將牛掌放到高壓鍋內,加八角、蔥段、薑片加水沒過牛掌,壓30-35分鐘至熟,撈出去骨。
3、將去骨的牛掌扣在盤內,放板栗,澆上香辣汁,入蒸箱蒸30分鐘。
4、蒸牛掌的汁入鍋,加小米椒段,淋溼澱粉勾芡,澆在牛掌上,撒香菜即可。
香辣汁:香辣醬、辣妹子、蒜蓉醬、糟辣椒各100克倒入鍋內拌勻,加混合油(熟雞油、金龍油各5克,牛油、菜子油各10克),炒香,加蔥末、薑末各5克,繼續炒香,入高湯500克,熬製10-12分鐘即可。
小結:農家土菜有很多地方都有,在很多城市會可以看到一些土菜館,是為了讓更多人嚐到正宗的菜餚。
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