上海小吃蟹殼黃是什麼?
好吃的東西絕對是藏不住的,人類對美食的追求超乎想像。蟹殼黃是上海的特色小吃,不過不僅是在上海有名氣,在周邊的江蘇和浙江,也非常受人歡迎。有美食就應該分享,今天小編就跟大家分享一下這道獨特的美食——蟹殼黃。
蟹殼黃的另外一個名字是小麻糕,聽起來好像沒有蟹殼黃這麼高端了。因為外形跟螃蟹的殼很像,顏色形狀都類似,所以才起了這麼一個形象的名字。蟹殼黃可以做成甜餡,也可以做成鹹的,自己選擇。
用發酵面加油酥製成皮加餡的酥餅。成品呈褐黃色,吃口酥、鬆、香,餅色與形狀酷似煮熟的蟹殼。蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。蟹殼黃是用油酥加酵面作坯,先製成扁圓形小餅,外沾一層芝麻,貼在烘爐壁上烘烤而成。此餅味美鹹甜適口,皮酥香脆。有人寫詩讚它“未見餅家先聞香,入口酥皮紛紛下”。
蟹殼黃的餡心有鹹、甜兩種。鹹味的有葱油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等品種。早期上海的所有茶樓、老虎灶(開水專營店)的店面處,大都設有一個立式烘缸和一個平底煎盤爐,邊做邊賣兩件小點心--蟹殼黃和生煎饅頭。蟹殼黃香酥,生煎饅頭鮮嫩,深受茶客喜愛。
大鄉賢陶行知曾有一首詩盛讚故鄉的小燒餅:“三個蟹殼黃,兩碗綠豆粥,吃到肚子裏,同享無量福”,詩寫得幾近大白話,卻也素描了徽州人悠閒的生活於一二。此乃徽州傳統風味小吃。形狀小巧飽滿,呈黃色,似蟹殼,故稱“蟹殼黃”。
誰是把小燒餅叫做蟹殼黃的始作俑者,還真説不清。作為一道小吃,它在上海也是大行其道的。“未見餅家先聞香,入口酥皮紛紛下”,無論是白領,還是平頭百姓,都鍾情此物。
海派的作法有甜有鹹:甜的主要以白糖豬油做餡,也有放玫瑰、棗泥、豆沙什麼的;鹹的以豬肉丁為主,考究的則要加進蟹粉、蝦仁一類了。當然,蘿蔔絲拌葱段,一青二白的餡也很膾炙人口。
早期上海許多茶樓的門口,立着個酒桶式的烤爐和一個平底的煎盤爐,前者烤蟹殼黃,後者做生煎包,兩種風格迥異的小吃聯袂而出,相得益彰。一輛黃包車沙沙地過來了,下來的或是熬夜的報館編輯、或是剛下課的教書先生。這邊點了蟹殼黃生煎包各兩個,那邊茶樓的玻璃門已拉開了,跑堂的彎着腰,恭請你進了,一段上海灘上的小資產階級的生活就此開始。
上海小吃蟹殼黃的做法:
材料;麪粉5公斤、豬油1公斤白糖2公斤、熟麪粉250克、芝麻400克、香料少許老面、蘇打適量。
1、制餡:麪粉20克炒熟或蒸熟,加白糖、香精。
2、制油酥:將麪粉1公斤,加500克豬油,搓成幹油酥面。同時用4公斤麪粉加500克豬油及老面、蘇打拌勻,用温水和成水油酥面。
3、成型:用水油酥麪包幹油酥面,擀成長方形薄片,由外向裏卷搓成長條,揪成25克一個小坯,撳扁,包上糖餡,用刀平拍成圓餅。
4、飾面:將芝麻洗淨、炒熟。用少許稀麪糊抹在餅坯表面,撒上熟芝麻即成。
5、烘烤:將餅坯逐個放入烤盤內,送入烤爐烤熟即可。
小結:蟹殼黃屬於餅類,吃的時候口感會有一點幹,可以搭配豆漿或者綠茶一起享用,不過蟹殼黃並不會太膩,一口氣吃下一盤也是沒有問題的。
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