面對素食水瓶座名人的心態

　　水瓶座：老舍
　　老舍先生家有一樣菜遠近聞名，年年必做，備受歡迎。有客人來，往往點名索要。母親，還有父親，毫不含糊：管夠，管夠！

這個菜，叫“芥末墩兒”。一聽名字，就帶着京味兒。它是北方菜。第一要有大白菜，第二要天涼，熱了不行，擱不住。東北、京津一帶盛行在冬季和初春時吃。滿族人尤其喜歡吃這道菜。芥末墩兒是北方年菜裏必須有的。它屬於素菜，而且是素菜裏的首席。

年菜中大魚大肉甚多，人們反倒愛挑清淡爽口的吃，這個時候，芥末墩兒就成了搶手貨。做芥末墩兒就得多做，以防斷頓兒。

老舍與胡絜青剛結婚的時候，頭一回單獨以小家庭的形式過年，老舍心血來潮，“命令”夫人動手做幾樣家鄉的年菜吃吃，頭一道就點了“芥末墩兒”。夫人胡絜青當仁不讓，一口承諾下來：沒問題。可是心裏打了鼓，不會呀。在孃家當姑娘時，年年都吃，就是一回也沒瞧見是怎麼做的，眼睛全在書本上。

夫人很麻利地買來了大白菜、芥末面兒、糖、醋和大綠瓦盆。從備料和容器上看，一點兒都沒錯兒。可是一碰工藝，全完。據老舍夫人胡絜青説：她先後一共失敗過三回，而且是全軍覆沒，慘敗。當時老舍非常高姿態：沒關係，沒關係，事不過三，第四次準成。其實，這三次失敗的原因，恰恰是做芥末墩兒的主要祕密之所在，掌握好這三條，八九不離十，基本上沒問題。

首先，是白菜要選重的，沉甸甸的，抱心抱得緊的，而且要長得細長的，只取用下半截，要幫子，葉子部分少用，和熬白菜湯與涮鍋子正好相反。

其次，將白菜橫切成一寸厚的菜墩兒之後，放在漏勺上，用湯勺舀沸水淋澆三次，不可多澆。多澆白菜就熟了。這兩條能保障芥末墩兒做出來是脆的，而不是爛泥一攤。

好芥末墩兒必須是脆的。

還有一條工藝也至關重要：將澆好的白菜墩兒碼在盆裏，每碼一個都要蓋好蓋子，碼完整整一層之後，撒上芥末、糖，並加上米醋，立即蓋上蓋兒；再碼第二層，再撒一次芥末、糖，加米醋，一直到擺滿一盆為止，蓋好蓋兒，盆外上下左右包上毯子或者小棉簾一類的保温材料，讓芥末“發一發”，擱上三天，便可以取而食之了。沒有這一道“捂”的工序，芥末墩兒做出來不辣，不“衝”鼻子。

芥末墩兒的誘人之處就是這個“衝味兒”，痛快，淋漓盡致讓人流出眼淚來，合不上嘴！一盤這樣的芥末墩兒端上來之後，往往是風捲殘雲，頃刻之間就被搶光，有的人還端起盤子，把湯也喝下去，連喊：美哉！美哉！吃到這個份兒上，老舍必高叫一聲：再拿一盤來！

這道菜，成了他的驕傲。