蘇菜代表菜:鹽水鴨
江蘇菜匯聚了江蘇各地的特色菜餚,說起江蘇很難不想到六朝古都——南京,眾所周知南京的鴨肉也算是久負盛名了,那以鴨肉為主材可以做什麼菜品呢?你聽說過鹽水鴨嗎?鹽水鴨要怎麼烹製才會更美味呢?隨小編一起到蘇菜文化去看看吧。
一、簡介
南京鹽水鴨皮白肉嫩、肥而不膩、鮮香美味,具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳,是因為鴨在桂花盛開季節制作,故美名日:桂花鴨。《白門食譜》記載:“金陵八月時期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內有桂花香也。”鴨頭無論是紅燒還是醬泡,或是鹽水,都是吊人口水的人間美味。
二、歷史典故
六朝古都金陵(南京)向以鴨餚馳譽海內,其鴨餚之多,食鴨人之眾,可謂中華之最。遠在春秋戰國時期,南京即有“築地養鴨”的記載,事見《吳地記》;另據《陳書》記載,陳軍與北齊軍在金陵北郊外覆舟山一帶交鋒,陳軍“人人裹飯,媲以鴨肉”、“炊米煮鴨”,使得士氣大振,終於以少擊眾,大勝而歸。此為金陵鴨饌最早見於正史之記載
一說金陵鹽水鴨已有1000多年曆史,但至遲明初金陵鹽水鴨已享有厚譽,五百多年來,盛名不衰。如今已成為江南一帶普遍受歡迎的佐酒名饌。清代南京方誌學家陳作霖《金陵瑣志》載稱:“鴨非金陵所產也,率於邵伯、高郵間取之。麼鳧稚鶩千百成群,渡江而南,闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。……而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也,淡而旨,肥而不濃。”鹽水鴨一年四季均可製作,尤以農曆八月至九月底,稻穀飄香、桂花盛開時製作者為上品,習呼為桂花鴨,以其“肉內有桂花香也”。鹽水鴨製作包括醃製、烘乾、煮熟等過程,因其醃漬期較短,故需現做現吃。其加工過程中,控制火候為其成敗關鍵。南京名廚所製鹽水鴨脯上席時,特講究鴨塊之造型,或為菱花狀,或為葵花狀,以其形式之美而佐食家之逸興。該菜成型皮白油潤,肉嫩微紅,淡而有鹹,香、鮮、嫩三者畢具,令人久食不厭。
三、鹽水鴨做法
(一)主料:活肥仔鴨1只(約重1500克)調料:精鹽125克,蔥結5克,生薑2克,花椒1克,八角1克。
(二)製作步驟
1、鴨子褪毛,斬去小翅和腳爪,在右翅窩下開約6釐米長的口子。從開口處拉出氣管和食管,取出內臟,清水浸泡,洗淨血汙,瀝乾水分。
2、炒鍋置於火上,放入精鹽、花椒炒熟炒香後裝入碗中,每隻鴨子用熱椒鹽75克,從翅窩下刀口處填入鴨腹,晃勻。再用熱椒鹽25克,從鴨頸刀口處和鴨嘴塞入,然後將鴨放入缸內醃漬(夏季1小時,春秋1小時30分,冬季2小時),然後取出放入清滷缸中醃泡(夏季1小時,春秋季3小時,冬季4小時),然後取出掛在通風處吹乾。用4寸長的空心蘆柴管插入鴨子的肛門內,在翅窩下刀口處放入蔥結2。5克,薑片1克,八角0。5克。
3、將湯鍋置火上,放入清水2500克,燒沸,放入生薑1克、蔥結2。5克,八角0。5克,改用微火,將鴨腿朝上,頭朝下放入鍋內,蓋上鍋蓋燜約20分鐘後,改中火待鍋邊起小泡時,揭開鍋蓋,提起鴨腿,將鴨腹中的湯汁瀝入鍋內,復將其撳入湯中,使鴨腹內灌滿熱湯,如此反覆3-4次後,再用微火焐約20分鐘取出,抽去蘆管,瀝去湯汁,冷卻後斬成塊整齊地裝入盤中即成。
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