湘菜剁椒魚頭的做法 有什麼注意事項
魚富有蛋白質,是很多人都愛吃的一種食材,魚頭也是很有營養的,在做魚的時候會選擇魚頭燉湯,因為可以把營養都在湯裡,魚的做法有很多種,剁椒魚頭應該都有聽過或者是吃過,因為剁椒魚頭在湘菜特色菜之一。一起看看湘菜文化剁椒魚頭的做法是怎麼樣的。
菜品口味:香味、主要工藝:煮、所需時間:10分左右、製作難度:掌勺(高階)、食材明細:花鰱頭1500g、紅剁椒5大勺小米辣5把、紫蘇少許、姜蒜少許、山茶油15g、豆豉5g、二鍋頭5ml、白胡椒2g、蒸魚豉油15ml、鹽2g
做法:
1、現下的花鰱頭背殺,摳腮去鱗去黑膜去魚牙及其連線組織,魚肉打花刀
2、處理乾淨的花鰱頭用二鍋頭、鹽、現磨白胡椒粉醃製15分鐘
3、醃製好的魚頭入放了薑片鋪底的魚頭盤
4、紅剁椒、小米辣剁碎,姜蒜切米,豆豉紫蘇泡發
5、坐鍋燒油下小米辣姜蒜豆豉紫蘇組合爆香,加蒸魚豉油燒開,鋪在一扇魚頭上
6、坐鍋燒油下紅剁椒姜蒜豆豉紫蘇組合爆香,加蒸魚豉油燒開,鋪在另外一扇魚頭上
7、大鍋內下高湯,大火煮沸,上汽後魚頭盤入鍋蓋鍋蓋,蒸10分鐘,關火虛蒸2分鐘
8、魚頭撒蔥花,坐鍋燒油,熱油激香即可
做法小貼士:
1、紫蘇,湘菜做河鮮的靈魂之一,有一種獨特的魅力
2、魚頭一定是花鰱頭,一定要斜刀背殺,這樣才是一份漂亮蝶形魚頭的基礎,看到很多卿卿做的魚頭都是腹殺的,呵呵,那是因為菜市場的殺魚師傅偷懶,腹殺輕鬆,但是成菜不漂亮
3、魚頭,一定要魚身肉少,二指寬足矣,因為吃的就是魚脣、魚髓、魚皮、魚眼、魚鰾、魚鰭魚骨間隙嫩肉,而不是魚身肉,這些才是花鰱精華和魅力所在,所以花鰱魚頭價格比魚尾價格貴了很多很多
4、剁椒芳香料一定要用油爆香,這樣他們的味道才會被充分激發出來
5、魚頭成熟的時間根據魚頭的大小決定,以魚眼完全曝白為準
6、魚頭入味只需要鹽、蒸魚豉油、剁椒類即可
7、用高湯代替白水蒸魚頭,賦予了魚頭一種獨特的鮮美和清香,效果出乎意料的好
8、做剁椒魚頭的油,是山茶油,不要問我為什麼,呵呵,因為講究的湖南老人做剁椒魚頭從來都是用山茶油
9、蒸魚頭,開水入鍋蒸,這樣蒸出來的魚頭嫩而多汁
10、蒸魚的湯汁千萬不要浪費,極其鮮美,泡飯煮麵條絕了
11、剁椒魚頭,剁椒的品質決定了90%的口感
小結:剁椒魚頭的做法會比較繁瑣,因為魚本身的腥味就要去除,加上魚頭的清理,所以給剁椒魚頭的做法增加了一點難度。
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