蘇菜代表菜:沛公狗肉
沛公狗肉,根據這道菜的名字就可以猜到也許和某個名人相關,沒錯,這道菜的確和劉邦有一點關係。那麼,這道菜和劉邦有著什麼樣的關係呢?而沛公狗肉需要怎麼烹製才能既營養又美味呢?不妨隨小編一起到蘇菜文化中去看看吧。
一、沛公狗肉簡介
沛公狗肉別名黿汁狗肉,沛縣狗肉,樊噲狗肉等。是江蘇地區漢族傳統名菜,屬於蘇菜系,以狗肉為製作主料,沛公狗肉的烹飪技巧以砂鍋為主,口味屬於本地鹹鮮。狗肉酥爛,甲魚柔糯,香味濃郁)堪稱一道傳統古饌,是冬令滋補之上品。此菜用砂鍋燉制而成,保持原汁原味,肉香酥爛,甲魚酥軟,異常鮮美,冬令常吃此菜,能安五臟,益元氣、暖腰膝,補五癆七傷等,堪稱潤補佳味。
二、歷史文化
1、狗,又名黃耳,古稱地羊,列六言之一。幾千年前的周秦時期,狗肉已成為宮廷宴飲、祭祀大典的一味常饌,並養有專供食肉的狗。《史記·樊噲列傳》曾載:舞陽侯樊噲者,沛人也,以屠狗為事。傳說漢高祖劉邦最喜食樊哈煮的狗肉,天天去吃,從不給錢,一天,樊噲為躲開劉邦,到湖東夏鎮去賣,劉邦聞訊趕去,遇河受阻,突然河面游來一老鱉,馱劉邦過河,找到樊噲,劉邦抓起狗肉就吃,同時引來大批食客,一會兒就把狗肉吃光。回去時,又乘鱉過了河。事後,樊噲把老鱉和狗肉一同煮賣,不料肉味格外鮮美。於是他將這次煮肉所剩的“鱉湯”(原湯)保留下來,每次煮狗肉都用。自此之後,本菜廣為流傳,民中國名菜藥膳風味問百姓呼為“沛公狗肉”,成為江蘇傳統名餚。
2、元代大德年間,樊噲後人樊信,在徐州開“樊信狗肉店”,據說仍用鱉湯煮肉。著名書法家鮮于樞去北京任官,夜寢徐州,突然夜風帶來陣陣撲鼻奇香,晨起詢之而往,方知是樊信煮的狗肉出鍋。品嚐快飲之際,乘興揮毫題“夜來香”三字相贈,樊信製成匾額,正配上前輩留下的“地羊人饌沛公留,誤食鱉肉異香出”的對文。從此,狗肉店門庭若市。元(明,清及民國時期,狗肉菜的品種和配菜格式也從簡到繁,從單一至多種原料,從單一菜品發展成十幾種合理配備的“狗肉席”。現今,徐沛地區仍有很多名店專營狗肉,使這一傳統名撰更受群眾喜愛。
3、此菜用砂鍋燉制而成,保持原汁原味,狗肉酥爛,甲魚滑軟,滋味醇厚,異常鮮美。尤其是冬令時節,常吃此菜能安五臟、益元氣、暖腰膝、補脾胃、壯氣力,補五勞七傷最有效,堪稱滋補佳品。
三、烹製方法
(一)主要食材:狗肉、甲魚
(二)烹製步驟
1、將狗肉洗淨,切成3.5釐米見方的塊,放人盆中,加入精鹽10克、紹酒25克、薑片10克、蔥白15克、硝水,拌勻後醃2小時,然後用清水浸泡1小時,人沸水鍋中悼後洗淨。
2、將狗肉放人砂鍋中,底墊竹箅,加清水至淹沒狗肉,再加紹酒50克、醬油、精鹽5克、白糖、蔥白35克、薑片20克、元茵、花椒(用紗布包好),上火燒沸後撒去浮沫,加蓋轉中火,燉至狗肉八成爛。
3、將甲魚宰殺去血,人熱水鍋中浸燙,至可將背殼取下時。颳去黑衣,去殼及內臟,洗淨切成3.3釐米的塊,人沸水鍋中出水,再用清水洗淨,放人砂鍋中,把甲魚蛋煮熟去殼,圍在甲魚的四周,甲魚殼蓋在肉上,蓋上鍋蓋,同狗肉一起燉至酥爛,揀去蔥、元茴,花椒包,加入味精即成。
四、烹製關鍵
1、狗肉
(1)狗肉先醃、後泡、再煮,可以除去狗肉腥羶味,亦是此菜成功的主要關鍵。
(2)狗肉以黃狗之肉為佳,黑狗次之,白狗味腥,不堪入饌,一般用炒、爆、燒、燉、滷等烹調方法。
(3)先將狗肉用白酒、薑片反覆揉搓,再用稀釋的白酒泡1-2小時,清水沖洗後入熱油鍋微炸再烹調可有效降低其腥味。然後用大火燒開,文火慢燉,最後連砂鍋上桌,趁熱食用。
2、甲魚
(1)甲魚以0.5—0.7公斤為佳,連甲魚殼同燉,不可除殼的甲魚不要;死甲、變質的甲魚不能吃;煎煮過的鱉甲沒有藥用價值。
(2)甲魚肉的腥味較難除掉,光靠洗或加蔥、姜、酒等調料,都不能達到令人滿意的效果;在宰殺甲魚時,從甲魚的內臟中撿出膽囊,取出膽汁,待將甲魚洗滌後,將甲魚膽汁加些水,塗抹於甲魚全身;稍待片刻,用清水漂洗乾淨,甲魚膽汁不苦,不用擔心會使甲魚肉變苦。
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