杭州美食叫花童子鸡的做法
上有天堂,下有苏杭。说的可不仅仅是苏州杭州的风景哦,在吃货们的眼中,苏杭更是美食的天堂,很多人都是奔着美食去的。在杭州最出名的要数叫花童子鸡了,本期的特色小吃栏目就来为大家介绍一下花童子鸡的做法,
叫花童子鸡是一道蜚声中外的杭州市汉族特色名菜。鸡身白净,肉酥离骨,食不嵌齿。
叫花童子鸡的来历:
古时战乱年代,不少百姓家破人亡,沦为乞丐(杭州俗称叫化子)。一天,有一叫化子弄到一只鸡,可又缺锅少灶。饥饿难忍之际,他便仿效烤红薯的方法,用烂泥将鸡涂包起来,放在石块垒成的“灶”上拾点干柴煨烤,过了一会儿,泥干鸡熟,他随手拿起放在地上,鸡毛脱落,顿时香气四溢。叫化子美美地饱餐了一顿。后来,这种泥烤技法传入菜馆、酒楼,厨师们又不断改进,在煨烤的泥巴中加入绍酒,将鸡包以西湖荷叶烤制,使荷叶的清香和母鸡的鲜香融为一体。于是经历年延传下来,“叫化童鸡”的名声远扬。
叫花童子鸡的做法:
材料:新母鸡1只(约1500克),鲜虾仁50克,火腿丁20克,香菇丁25克,猪腿肉75克,葱25克,姜20克,绍酒80克,川冬菜30克,白糖45克,酱油80克,味精1克,盐2克,熟猪油25克,猪网油60克,鲜荷叶2张,花椒盐10克,辣酱油15克。
步骤:
1、将鸡宰杀、退毛,在鸡左腋下开口,取出内脏,洗净晾干。
2、拍断鸡脚、翅膀、腿骨、颈骨,用绍酒50克、酱油50克、葱末和姜汁各少许腌20分钟。
3、将鸡肫、肝切成片,葱、川冬菜、猪肉切成丝,加酱油、绍酒、白糖、味精炒熟收干卤汁后,塞入鸡肚内。
4、将葱末拌以少许熟猪油,搽遍鸡身。然后用猪网油将鸡包好,再用荷叶包好,用小绳扎紧。
5、将封酒甏的泥敲碎加精盐、黄酒和水拌成厚糊,平摊在湿布上,把包扎好的鸡放在泥中间,再将湿布拎起,使泥牢固贴在鸡上,然后换用废报纸包没,并在泥面上戳二三个小孔。
6、将泥团鸡(腹部朝上)放入烘箱,先用旺火烘烤40分钟取出,用湿泥将小孔涂没,再入烘箱烘烤30分钟后,改用文火煨烤80分钟(必须每隔20分钟翻一次身)至熟。
7、食时敲开泥巴,除去小绳和荷叶装盆,连同花椒盐、辣酱油一起上席。
叫花童子鸡的原始做法:
材料:新鲜嫩荷叶数张,黄泥足量,活土鸡一只,棉线数米。
步骤:
1、活鸡扭断脖子,不放血,从后门开个尽量小的口,把内脏掏出。
2、洗净内腔,依个人口味在腔内涂抹佐料,也可以放上香料,一般是不放的,因为香料的味道容易抢走荷叶的清香。
3、黄泥加点水调成粘稠的泥浆,用泥浆把鸡涂满,一定要渗透到毛根部,表面抹均匀成个椭球状。
4、用荷叶把球包上,包严实,用线扎好。
5、地上挖个坑,把球埋进去,把坑填平,鸡球表面离地面10CM,在上面生一堆篝火。
6、等火自然熄灭自然冷却了,把鸡球挖出来,用石头一敲,鸡球表面的泥块就碎了,一拔就下来,连毛都带下来,一根不剩,开吃。
小结:叫花童子鸡还有个传说据说是有一个叫花子,因当时饥饿又没有炊具,就用泥土裹住鸡肉,后来厨师改进,形成了今天的叫花鸡。
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