蘇菜代表菜:水晶餚肉
水晶餚蹄,又名水晶餚肉,是江蘇鎮江區漢族傳統名菜。在蘇菜文化中,水晶餚肉迄今已存在300多年的歷史。水晶餚蹄成菜後肉紅皮白,光滑晶瑩,滷凍透明,猶如水晶,故有“水晶”之美稱。接下來,就隨小編一起來看看吧!
水晶餚肉食用時,具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點,佐以薑絲和鎮江香醋,更是別有一番風味。有詩讚曰:“風光無限數今朝,更愛京口肉食燒,不膩微酥香味溢,嫣紅嫩凍水晶餚。”
歷史傳説
在鎮江還流傳着一個美麗的傳説:有一次張果老接到王母娘娘的請柬,請他去瑤池赴蟠桃宴。半路上,張果老忽然嗅到一股奇異的香味,仔細一看,原來是水晶餚肉散出的香味,不由饞蟲撓心,便變成一個老頭買了一些,飽餐一頓,繼續上路。快到瑤池時,忽然對赴蟠桃宴沒了興趣,心想水晶餚肉如此好吃,何必再赴蟠桃宴,於是掉轉毛驢,打道回府了。
製作方法:
1、豬蹄膀刮洗乾淨,逐只用刀剖開,不能剖偏,剔去骨,皮朝下放在菜板上,分別用竹籤在瘦肉上戳一些孔,然後均勻地灑上硝水,再抹上預先用粗鹽、八角20克、桂皮10克、花椒、香料均拍碎,將香料一起炒香,待揉勻搓透後,平放進一個大缸內醃漬約3天。
2、將醃漬好的豬蹄膀放入清水中浸泡約10小時,然後撈出,颳去肉皮上的污物,再用温水漂洗乾淨;八角20克、桂皮25克、花椒15克裝入一紗布袋內,薑片、葱白段裝入另一紗布袋中,分別把袋口紮緊。
3、取一大鐵鍋上火,摻入清水,約佔鐵鍋容積的60%,加入適量粗鹽、明礬,用旺火燒沸,撇去浮沫,然後在鍋底放一隻竹墊,再將蹄膀皮朝上逐層疊放,最上面一層皮朝下,放好燒沸後再撇去浮沫,放入香料袋和葱姜袋,倒入紹酒,蓋上鍋蓋,改小火煮約2小時,保持湯水微沸,將蹄膀上下翻轉,使蹄膀皮全部朝上,再煮約2個半小時至蹄膀九成酥爛時撈出,將蹄膀皮朝下放入長40釐米、寬30釐米、高4釐米的平盒內,上面再壓一隻空盒,30分鐘後拿下空盒,舀入滷煮蹄膀的原湯,把盒內油滷衝入原鍋中。
營養價值
老滷配製方法:以5000克餚肉計算,水6000克,鹽300克,大麴酒30克,冰糖30克,葱,姜各75克(自定),香料適量,煮成濃汁,濾清即成。以後再用,應根據實際情況,酌情加料。硝水,即硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液,可以使醃肉變紅,但是對人體有一定傷害,所以不宜大量食用。
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