川菜十大名菜:樟茶鴨子
在川菜文化中,樟茶鴨子也是一道令人讚不絕口的美食。樟茶鴨子是四川地區菜宴席的一款漢族傳統名菜。此菜以白糖、酒、葱、姜、桂皮、茶葉、八角等十幾種調味料調製,用樟木屑及茶葉燻烤而成,故名“樟茶鴨子”。那麼,一起隨小編來瞧瞧這樟茶鴨子吧!
樟茶鴨子皮酥肉嫩,色澤紅潤,味道鮮美,具有特殊的樟茶香味。許多中外顧客品嚐後,稱讚不已,説它可與北京烤鴨相媲美。四川名廚訪問香港時,不少顧客食用此菜後大加讚揚,説它是“一款融色、香、味、形四絕於一體的四川名菜”,引起各界人士極大的轟動,其名聲逐漸傳揚海外,現在許多到四川旅遊的華僑及國際友好人士,都要品嚐“樟茶鴨子”。
成都市有一家專業醃滷鴨店名叫耗子洞張鴨子,它的聲名説小點,四十年前就響了半個四川。該店製作樟茶鴨子選細嫩仔鴨,用樟樹葉和茉莉花茶末燃燒時產生的樟茶煙味熏製,並經過醃、蒸、炸、滷等多種工序製作而成。成品色澤紅亮,皮酥肉嫩,鮮香綿長,因此聲名遠播海內外。四川廚師多以此為當家菜之一。
樟茶鴨子吃法很講究。樟茶鴨子上桌時,一般應配葱醬碟,與荷葉餅同食。荷葉餅為發麪蒸成的小餅,口感綿軟,味清淡,色潔白,而樟茶鴨子口感酥香,味濃厚,色棕紅,與荷葉餅形成視覺觸覺和味覺上的反差,再加上葱醬蘸食,更是炒不可言。此外,樟茶鴨還講究熱吃,現炸現吃,這樣樟茶味更為濃厚,如果再酌美酒一杯,徐徐啖之,那鴨味確乎與倫比了。
鴨的營養價值比較高,可食部分鴨肉中的蛋白質含量約16%-25%,比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質蛋白,其中含有溶於水的膠原蛋白和彈性蛋白,此外還有少量的明膠,其餘為非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多,味道越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多,所以鴨肉味美。老鴨肉的含氮浸出物較幼鴨肉多,野鴨內含氮浸出物更多,因此,老鴨的湯比幼鴨鮮美,野鴨滋味更比老鴨好。此外,烹調時,加入少量鹽,能有效地溶出含氮浸出物,會獲得更鮮美的肉湯。
鴨肉中的脂肪含量適中,約為7.5%,比豬肉低,並較均勻地分佈於全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸,因此熔點低,約為在33℃~40℃之間,消化吸收率比較高。
鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類。100克可食鴨肉中含有B族維生素約10毫克,其中6-8毫克是尼克酸,其次是核黃素和硫胺素;含維生素E90-400微克。尼克酸作為人體內兩種重要輔酶的成分,在細胞呼吸中起作用。它們與碳水化合物、脂肪和蛋白質能量的釋放有關,還參與脂肪酸、蛋白質和脱氧核糖核酸的合成,對心肌梗死等心臟病人有保護作用。每人每天的推薦攝入量為15毫克左右,只要吃200克鴨肉就夠了。核黃素在細胞氧化過程中起着重要作用。硫胺素是抗腳氣病、抗神經炎和抗多種炎症的維生素,在生長期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。維生素E是抗氧化劑,是人體多餘自由基的清除劑,在抗衰老過程中起着重要的作用。
鴨肉還含有約0.8%-1.5%的無機物。與畜肉不同的是,鴨肉中鉀含量最高,100克可食部分達到近300毫克。此外,還含有較高的鐵、銅、鋅等微量元素。
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