潮汕卤肉 正宗潮汕卤味的做法
卤味是白米饭的完美搭档,特别是卤肉,冬天一锅热乎乎的卤肉端到面前,即使是已经吃得非常撑的人,都还是会忍不住再吃上几口。我们常吃的卤味一般分为两个口味,一种是川派,有点辣,但是香,一种是潮汕派,口味甜的。潮汕卤味是怎么做出来的呢?
最早在北魏时期就有关于“卤”的记载,看来古人就喜欢吃卤味了,不过卤味不能算是一个菜系,归类的话,该归于潮菜。
潮汕卤味是一道色香味俱全的汉族传统名肴,属于闽南菜系潮州菜。卤味,是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很普遍、很经常的烹饪方式,很有特色。无论祭祀或平常日食、宴客,常有这种卤品。其制法,就是将适量红糖在锅上滴上几滴水,糖就溶化,煮至完全起泡时,加水少许,将盐、豆酱(或酱油)加入,再加水和葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料进行“打卤”。
卤制时将先期处理好的鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅,科学用火卤制。当然,不同的卤品所需的火候及时间是不同的。遍布全国乃至全球的高、中、低档潮菜酒楼,潮汕卤味总是招牌菜的不二选择,所以说:潮汕卤味——味甲天下;潮汕地区的城镇乡村,卤味小贩多处有,购买的人也多。
潮汕卤味的制作,可以说源远流长,制作讲究,流派颇多,制作方法大同小异,味道也各有千秋。
潮汕卤肉的做法:
1、鸭、鸭爪、鸭翅、五花肉洗净,待用。
2、八角、桂皮、丁香、草果、甘草、用纱布包成药包。
3、药包放入锅中,加水两大碗、老抽三份之一大碗、生抽三份之一大碗、鱼露三份之一大碗、白酒适量、冰糖、盐适量,用大火煮滚。
4、蒜洗净并切块,分一半的份量在炸至金黄,另外一半的份量不炸,姜切成片,洗净芫荽,油适量,一齐加进煮药包的锅中继续滚,便成卤水。
5、肉放入卤水中,煮熟后,转小火,继续滚大概30分钟,关火。
6、将肉捞起,沥干油份,冷却。
7、切开并摆好盘,摆上少许芫荽,淋上卤水汁即可。
潮汕专业卤水的制作:
配料:八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克。
汤料:老母鸡1只,棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克。
调料:精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克、老抽250克。
小结:从口味上来看,和潮汕卤味比较接近的是台湾卤味,以前在沿海地区比较流行,现在已经遍布各个地区,成为酒桌上常见的下酒菜了。
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