潮汕卤味 潮汕卤味的特点和做法
卤味有两种最为常见的派别,一种是川渝派,这一派的卤味特点就是香辣,如果不特别吩咐少放点辣椒,第一口下去就会让你感觉到一阵辣爽,这样的卤味最适合搭配啤酒。另一种是潮汕卤味,这种卤味是咸甜口味,比较清淡,主要以家禽的四肢和内脏为主要材料,百吃不厌。那么,潮汕卤味是怎么做出来的呢?一起看看吧。
潮汕卤味指的是潮州和汕头一带的卤味,细分下来应该是属于闽南菜系,所以味道和闽菜很相似,注重肉的鲜美,尽量保持肉的原汁原味,不同于川菜和湘菜,不会加入太多的佐料。
卤味,是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很普遍、很经常的烹饪方式,很有特色。无论祭祀或平常日食、宴客,常有这种卤品。其制法,就是将适量红糖在锅上滴上几滴水,糖就溶化,煮至完全起泡时,加水少许,将盐、豆酱(或酱油)加入,再加水和葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料进行“打卤”。卤制时将先期处理好的鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅,科学用火卤制。
当然,不同的卤品所需的火候及时间是不同的。遍布全国乃至全球的高、中、低档潮菜酒楼,潮汕卤味总是招牌菜的不二选择,所以说:潮汕卤味——味甲天下;潮汕地区的城镇乡村,卤味小贩多处有,购买的人也多。过去鹅鸭脚翅比鹅鸭肉便宜,现在人们讲究吃得巧,鹅鸭脚翅比鹅鸭肉贵了。
潮汕卤味的做法:
卤水:卤水没必要那么多的香料,放多了味道都串在一起反而不好,就八角、香叶、桂皮、草果,如果您觉得不够,就再添个罗汉果也可以。
主料:猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋,只要自己喜欢吃什么就买什么。肉买回来后都先过水一边,再洗净。
做法:
1、准备大锅一口,锅底铺上竹垫,以免锅底的肉焦糊了。
2、将主料放入锅中(切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉),放上冰片糖、姜片,香料放入隔渣袋中。
3、另取一锅煲点高汤,比如:排骨高汤(没有高汤也可以用清水代替)。
4、放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量(切记一定要生抽,不要老抽,老抽卤出来的东西很容易变色),加入煲好的高汤直至汤没过卤料,卤料可以咸一些,淡了不好吃。
5、猪肚35-45分钟,牛肉40-50分钟,鸡爪30分钟,猪脚1小时,一样样根据时间取上来。
6、卤完后--关火,再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟,让味道完全渗透进去,切记不要盖锅盖,否则就变成焖料。
小结:不是只有辣的东西才能下饭,潮汕卤味虽然不辣,但是吃起来也是非常香,和米饭也是绝配,不吃饭光吃卤味也可以,但是要多喝水。
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