南京香肚图片 南京香肚介绍
众所周知,如今的江苏就是三国鼎立时期的孙吴首都,也是中国古代的文明发祥地之一。不仅水美,人美。江苏南京地区还有着这么一道美味,名曰“南京香肚”,是吃货们的必点菜色之一。本期的特色小吃栏目,小编就为大家详细介绍一下南京香肚吧!
南京香肚介绍
南京香肚可是吃货界久负盛名的一道汉族传统名莱,早在清朝的时候就有着记载,在袁枚所著作的《随园食单》一书就有写到过。“周益兴铺在彩霞街,八十多年,专制售小肚,闻名大江南北”,可见南京香肚在当时的火爆程度。
南京香肚的生产,相传已有120多年的历史。曾在1910年江苏南京召开的南洋劝业会上,和南京板鸭同时获得优质奖状,从此闻名全国,并远销香港及东南亚一带。南京香肚形似苹果,皮薄有弹力,不易破裂,红白分明,香嫩爽口,略带甜味,与火腿相比,具有独特风味。
南京香肚做法
香肚皮子的制作
将新鲜猪膀胱中的尿液挤净,用温水浸泡后,剪去脂脂、油筋。膀胱颈两侧的两根输尿管不能剪掉,以便充气。用烧碱水(氢氧化钠溶液)浸泡。夏季每100公斤修整好的膀胱,用烧碱水6公斤,加清水180公斤左右。其它季节用烧碱9公斤,加水180公斤左右,先在缸内把溶液配好,搅拌均匀,然后把膀胱放入缸中,充分搅动。浸泡时间,夏季五六小时,春秋两季10小时,冬季要浸泡至18小时左右,浸泡膀胱呈现紫色时取出,沥净烧碱水,转入清水中浸泡10天左右,每天换水一次,搅动三四次,直至肚皮变为白色时即捞出,排尽肚内积水,用空压机充气,使膀胱成为气球形,用夹子夹紧膀胱颈,不使漏气。
挂起晾干。剪去膀胱颈,叠平干膀胱皮,分别按大、小香肚的模型板裁剪,用缝韧机缝制。其规格为,大皮子高18厘米,口径9.5厘米,下弧最宽处12.5厘米;小皮子高16.5厘米、口径9.8厘米、下弧最宽处12厘米。使用时再在温水中浸泡,泡软后转入明矾中漂洗,洗净灰尘、粘液和杂质。捞出后,把洗净的一面(毛边)翻进去。再清洗至肚皮颜色洁白时取出备用。
原料整理、拌料
选用当天宰杀的新鲜猪肉,取其前、后腿净肉,去除皮、骨、筋膜、肌腱、内伤、淋巴结等。肥瘦肉的比例为,肥肉占20%,瘦肉占80%。将选配好的原料,切放肉条,粗细如筷子,长3.8厘米左右。将香料加入盐中,充分混合,再倒入原料中,充分拌匀,再加糖再拌和,静置15分钟,待糖、盐溶解即可装肚。
装肚
每只大香肚装肉料250克,小香肚175克。将肉料称量后用特制漏斗,从肚中灌入,用针盘截孔排气,用右手紧握肚皮上部,轻轻在台板上边揉边转,至香肚肉料紧密呈苹果状时,用细麻绳扎紧。
日晒、晾挂
将灌装好的香肚挂晒于日光下,冬季须晒3~4个晴天,如阳光不足,挂晒时间要适当延长,至香肚外表干燥,即移至通风干燥的库房内晾挂。晾挂的香肚,每只相距10厘米,最低的离地面80厘米。晾挂一个月后即成为成品。
保管
一般的保存做法是,在农历五月前把处理过的南京香肚,存放在环境干燥而且有通风的仓库之中。待时间到了5月份了,再将扎好的一串香肚,一层一层的叠放在缸内,缸要倾斜放置,叠放时,要从缸的最底层到缸口,留一个钵口大小的圆洞,然后以每100只香肚,用麻油500克,浇洒于顶层香肚,以后每隔一二天用长柄勺子将底层麻油舀起再浇洒于顶层香肚,使每只香肚涂满麻油,防止腐菌生长和氧化。香肚的保管期一般可达6个月。
小结:南京香肚知道如今亦能闻名于吃货界,必然是有其诱人之处,在吃货界对它有这么一段评价,色泽红润,香醇鲜嫩,油而不腻,佐餐下酒均宜。你也想尝一尝吗?快动身吧!
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