湘菜經典菜品:全家福
全家福,是一道具有濃厚湘菜文化的漢族傳統名菜,在中、高檔筵席上,常作為頭菜上桌。此菜用料品種多,做工複雜而精細,色彩豔麗,鹹鮮味濃,香醇適口,營養豐富,深受羣眾歡迎。接下來,就請隨小編一起來看看吧!
據傳在公元前200多年,秦始皇聽信了丞相李斯的讒言,大舉焚書坑儒。數不清的史書被焚燬,數以百計的儒生被活埋。有幾個儒生在被活埋時僥倖沒有死去,他們在晚間甦醒過來,偷偷地從坑中爬出,藏在山林中。其中有個叫方財的儒生逃出後,在山林中躲了數日,實在餓得沒有辦法,便在夜晚悄悄地回到家中,妻兒見了悲喜交加。為了活命,方財不得不含淚再次告別妻兒,流落他鄉。數年之後秦始皇去世,秦二世登基,方財高高興興地返回家園。誰知兩年前家鄉發了一場罕見的洪水,妻子、兒女不知流落何方。方財悲憤交加,感到自己一個人活在世上沒有意思,還不如死了的好,於是,跳進了滾滾的河水中。恰巧這時有位漁人路過此處,救起了他。漁夫對他説,“前年發大水時,我救起了一名少年,也姓方,我見他老實誠懇,便收他做了我的女婿”。漁人將方財領到自己家,方財見了漁夫的女婿,一下子就認出他正是到處尋找的親生兒子,父子倆抱頭痛哭了一場。在漁夫的全力幫助下,方財又找到了流落街頭的妻子和女兒。為了慶賀他們一家死裏逃生,幸福團圓,漁夫特地請來了一位遠近聞名的廚師,為方家制作豐盛家宴。廚師煞費苦心地為他們做了一道菜,名曰“全家福”,鄉親們吃後讚不絕口,一傳十,十傳百,後來傳入了宮廷,成為宮廷名菜。“全家福”寓意閤家團聚、美滿幸福、吉祥如意。
全家福是家宴的傳統頭道菜,以示闔家歡樂,幸福美滿。全家福的用料比較簡易。
一般主料為:油炸肉丸、蛋肉卷、水發炸肉皮、淨冬筍、水發豆筍、水發木耳、素肉片、熟肚片、鹼發墨魚片、雞肫、雞肝等。輔料為:精鹽、味精、胡椒粉、葱段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。
製作比較容易:將上述主、輔料備辦周全以後,先把冬筍放進沸水鍋中煮五分鐘左右撈出,解切成柳葉片狀,再把豆筍切成一寸長,然後將木耳洗淨、撕開,將皮肉批刀成骨牌塊,雞肫和雞肝切成薄片,墨魚切成一寸見方的片狀,把肉丸和蛋卷扣入蒸缽內蒸熟,上菜時取出復入大湯盆內。
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