湘菜蒸菜的歷史 蒸菜有哪些特點
瀏陽蒸菜在我們的生活中出現的很多,不只是在湖南有,在其他的地方都有它的影子,蒸菜很方便,去蒸菜館吃飯,直接點菜就可以上菜,不需要另外花時間去炒菜,對於趕時間的人來説是很方便的,下面一起看看湘菜文化中蒸菜的介紹吧。
瀏陽蒸菜是湘菜中的一道傳統菜系,相傳起源於明朝,歷經500多年發展。以蒸臘菜為主,基本菜品有:幹扁豆蒸蠟肉丁、清蒸火腿肉、剁椒蒸土豆、清蒸土家蠟肉、清蒸雞蛋、清蒸茄子、清蒸乾豆角、清蒸芋頭,以及清蒸白豆腐、幹豆腐、黃豆腐、黑豆腐、臭豆腐、白沙豆腐、滷豆腐、清蒸青辣椒等。瀏陽蒸菜做法也頗多。
瀏陽蒸菜是湘菜中的一道傳統獨特菜系,發源於瀏陽東部地區,已有近600多年曆史,相傳元末明初,朱元璋派兵與陳友諒開戰,一時間戰事頻繁,民不聊生,瀏陽老百姓為躲避官府抓丁,不得不躲進深山,為了少見炊煙,聰明的瀏陽人將菜與飯一起蒸,飯好了菜也熟了,這樣節省了做飯時間,又不易暴露行蹤,從此瀏陽蒸菜就這樣誕生了。古縣誌記載,瀏陽一直盛產三樣:煙火、菊花石、相思鳥。如今,煙火、菊花石都享譽國際,與之一起聞名的,還有生意興隆的瀏陽蒸菜。
食品特點
瀏陽蒸菜健康、味美、價廉、快捷。以蒸臘菜為主,基本菜品有:幹扁豆蒸蠟肉丁、清蒸火腿肉、剁椒蒸土豆、清蒸土家蠟肉、清蒸雞蛋、清蒸茄子、清蒸乾豆角、清蒸芋頭,以及清蒸白豆腐、幹豆腐、黃豆腐、黑豆腐、臭豆腐、白沙豆腐、滷豆腐、清蒸青辣椒、清蒸魚頭、清蒸火焙魚,還有清蒸空心酸菜、紅薯酸菜、青菜酸菜,豆角酸菜,以及清蒸豆子、清蒸香腸、清蒸豬肉、雞丁、牛肉絲,清蒸伏魚、伏雞、伏鴨,清蒸乾筍、小筍、豆筍,清蒸青菜、清蒸黃菜等,達數十種之多。蒸菜色澤豐富,多以辣為主。但因蒸氣去火,因此清毒潤肺。
做蒸菜講究頗多。首先絕不用高壓鍋、電爐快蒸,大多店家都是早早起牀,買新鮮菜或準備特製菜,然後打開蒸籠,細細漫漫的蒸。有的菜還要一蒸二蒸三蒸,如蒸木瓜,必須做到七蒸七曬,最後入味冰糖,才叫美味。蒸菜的碗,多為磨紗的粗瓷器,或者乾脆從山上砍來竹子,把蒸菜置於竹筒內。蒸之鮮加上竹之香,更為美味。蒸菜用的辣椒分很多種,剁辣椒、鮮紅辣椒、鮮青辣椒、浸酸辣椒、浸朝天椒、浸野山椒、曬青椒等等。不同的菜。入不同的辣椒,放不同的作料,味道自然不同。
蒸菜的分量小,最多不過一個吃飯的小碗大小。因此不適合海吃。只能漫漫吃。多點幾樣。每樣只吃到7分就行,美味十足,便沒有了分量。得留下餘味。下次還想吃蒸菜。
吃瀏陽蒸菜,得佐上一兩個湯。什麼佐都不是美味,惟獨佐水豆腐最好。水豆腐用連夜熬的肉湯衝煮,出裹前撒上一層鹽須菜、青葱,放上兩片空心菜葉子,火候到好處,柔潤爽口,湯為鮮淡。
餐館的門口擺着幾口大鍋,鍋裏放置着高達五六層高的竹篾蒸籠,鍋裏的水保持着沸騰的温度,每當有客人到店,就會被領來挑選。蒸菜的品種很多,葷的如竹筒蒸排骨、幹豆角蒸肉、臘魚臘肉合蒸、蒸香腸,素的有蒸毛豆、蒸蘿蔔片、蒸芋頭,儘管品種花色各異,但有一點是相同的,就是無論是蒸什麼東西,小山頂上大都都是一層紅豔豔的幹辣椒片,要不就是幾顆黑黑的瀏陽豆豉。蒸菜因為都是事先蒸熟的,品種又多,因此成為湘菜中最容易被拿來用快餐模式經營,長沙的那些瀏陽蒸菜館也常常成為的哥們的就餐之地。
小結:蒸菜不僅方便,而且很好吃,各種各樣的菜餚都有,只要你想吃,就可以隨便點,在湖南,蒸菜更是正宗。
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