什麼是徽菜?徽菜的特點有哪些?
我國地大物博,氣候差異大,各地區的食材和生活習慣不同,造就了每個地區都有自己的菜餚文化。其中,作為是中國著名的八大菜系之一的徽菜,在我國的菜系中佔的比重又尤為重要。現在,小編就要給大家介紹一下關於徽菜文化的知道,趕快一起來看看吧。
簡介
徽菜菜系又稱"徽幫"、"徽州風味",是中國着名的八大菜系之一。徽菜起源於南宋時期的古徽州,原是徽州山區的地方風味。由於徽商的崛起,這種地方風味逐漸進入市肆,流傳於蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區域,具有廣泛的影響。主要名菜有火腿燉甲魚,紅燒果子狸、醃鮮鱖魚、黃山燉鴿等。
宋高宗曾問歙味於學士汪藻,汪藻舉梅聖俞詩對答“雪天牛尾狸,沙地馬蹄鼈”。牛尾狸即果子狸,又名白額。據《徽州府志》記載,早在南宋間,用徽州山區特產"沙地馬蹄鼈,雪天牛尾狸"做菜已聞名各地。
徽菜發端於唐宋,興盛於明清,民國間繼續發展。徽菜起源於歙縣(古徽州)。後來,由於新安江畔的屯溪小鎮成為"祁紅"、"屯綠"等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心,商業興起,飲食業發達,徽菜也隨之轉移到了屯溪,並得到了進一步發展。
特點
當年的徽菜,由於紅燒是一大類,而紅燒的“紅”,表現在糖色上面。對火功要求苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油,並使用大量木材作燃料:有炭火的温燉,有柴禾的急燒,有樹塊的緩燒,是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊條件。
當徽菜走向全國之後,仍然保持重色:調色之功;重油:調味之功;重火功:調質之功。如老或嫩,硬或軟,結或鬆等。徽菜用火腿調味是傳統。製作火腿,在徽州也是普及型的家庭技術。美食家們十分讚賞徽州火腿。只是人們還不瞭解:“金華火腿在東陽,東陽火腿在徽州”。這一帶古屬徽州或徽州邊緣,是徽商首先到達的地方。李白在金華就留下詩名:“聞説金華渡,東連五百灘。他年一攜手,搖槳入新安(即徽州)。”唐代就從金華想到徽州,一水相連,以後來往就更頻繁了。
徽菜的烹飪技法,包括刀工、火候和操作技術,徽菜之重火工是歷來的優良傳統,其獨到之處集中體現在擅長燒、燉、薰、蒸類的功夫菜上,不同菜餚使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標誌,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段,徽菜常用的烹飪技法約有20大類50餘種,其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生薰法。
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