蘇菜代表菜:雞湯煮乾絲
雞湯煮乾絲,是漢族蘇菜文化裏面的傳統名菜,屬淮揚菜系。歷來被推為席上美饌,淮揚菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方幹,刀工要求極為精細,多種佐料的鮮香味經過烹調,複合到豆腐乾絲裏,吃起來爽口開胃,異常珍美,百食不厭。那麼,一起來看看吧!
“揚州煮乾絲”同鎮江餚肉一樣盛名天下。凡是到鎮江、揚州去的人都必品嚐煮乾絲。説起此菜的來歷,它與清乾隆皇帝下江南相關。清代乾隆曾六下江南到揚州,那時揚州的地方官員便聘請許多名廚師為乾隆制菜,其中有一隻名叫“九絲湯”,是取用豆腐乾放火腿絲,加雞湯燴制,其味鮮美,特別是乾絲切得細,經過雞湯燴煮後吸進了各種鮮味,吃口別緻鮮美,於是揚州煮乾絲就盛名全國。
歷史來源
説起此菜的來歷,它與清乾隆皇帝下江南有關。乾隆曾多次下江南到揚州,那時揚州的地方官員便聘請許多名廚師為乾隆制菜。其中有一個菜名叫“九絲湯”,原料是取用豆腐乾絲、口蘑絲、銀魚絲、玉筍絲、紫菜絲、蛋皮絲、生雞絲、千張豆腐乾絲,或加進海蔘魚翅與火腿絲,加雞湯、肉骨頭湯煎煮,美味盡入乾絲。於是揚州煮乾絲就名揚天下。後來只是原料難弄。因陋就簡,就多用豆腐乾絲、雞絲與火腿絲來作原料,改名為“雞火煮乾絲”了。
數十年來,上海揚州飯店的名廚師莫有財兄弟三人一直精心製作此菜,且刀工精細,用料考究,湯汁濃而鮮美,已成為莫家拿手菜之一。許多國內外來賓品嚐此菜後,均讚不絕口,稱它為“東亞名餚”。
製作原料:豆腐乾,雞肉,蝦仁,雞肝,火腿,冬筍,蝦籽,豌豆苗,鹽,醬油,植物油。
製作方法:
1、將白豆腐乾切成細絲,放入沸水鍋中燙透,用筷子輕輕撥散,撈出瀝乾水分,如此反覆浸燙2次,每次2分鐘,然後撈出擠去水分;
2、分別將雞肉、雞肝切片煮熟備用;
3、冬筍去皮切片備用;
4、豌豆苗用沸水焯熟;
5、將鍋置於旺火上,倒入植物油,將蝦仁炒成乳白色盛出;
6、將鍋置於旺火上,放入雞湯(500夫)、白豆腐乾絲、熟雞肉絲拌勻,將熟雞片、熟雞肝片、冬筍片放在鍋的一邊,加入蝦籽、熟植物油煮15分鐘;
7、待湯濃時,加上醬油、精鹽,再蓋上鍋蓋煮5分鐘;
8、將鍋端離火口,盛出白豆腐乾絲放在盤中;
9、將熟雞片、熟雞肝片、冬筍片、熟豌豆苗放在白豆腐乾絲的周圍,加上熟火腿絲和熟蝦仁即可。
小編友情提示
1、選用黃豆製做的白色方豆腐乾,切成細絲後,放入沸水浸燙,並用竹筷輕輕撥散,以防粘在一起,瀝去水後,再用沸水浸燙2次,每次約2分鐘,撈出後,擠去黃泔水的苦味,放入碗中待用。不要為了省事,減少步驟。注意豆腐乾內部不能起小孔。
2、此萊講究刀工,需有嫻熟紮實的基本功。將豆腐乾片成0.05釐米厚的薄片後,再切成火柴梗粗細的細絲。
菜品營養
能量1022.55千卡,維生素B60.04毫克,蛋白質131.14克,脂肪29.36克,碳水化合物62.94克,葉酸580.9微克,膳食纖維4.44克,膽固醇450.5毫克,維生素A2721.4微克,胡蘿蔔素290.7微克,硫胺素0.35毫克,核黃素0.86毫克,煙酸14.32毫克,維生素C7毫克,維生素E2.19毫克,鈣1844毫克,磷2064.95毫克,鉀1345.5毫克,鈉5889.82毫克,碘239.44微克,鎂471.75毫克,鐵35.48毫克,鋅13.32毫克,硒60.46微克,銅5.21毫克,錳7.18毫克。
食物相剋
蝦仁:蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不僅會降低蛋白質的營養價值,而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃,引起人體不適,出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
食用人羣
1、揚州煮乾絲的主料是豆腐乾,因此它對高脂血症,高膽固醇,肥胖者及血管硬化者有很好的食補作用。
2、其中的雞肝成分,對貧血者和常在電腦前工作的人尤為適合。肝病、高血壓和冠心病患者應少食。
3、煮乾絲中的蝦仁和蝦籽可依照個人口味自行掌控,但蝦仁對中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育症、腰腳無力之人尤其適合食用;宿疾者、正值上火之時不宜食蝦;患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦;蝦為動風發物,患有皮膚疥癬者、面部痤瘡患者忌食。
4、其中的冬筍成分要求:兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。
5、因其輔料雞肉的原因,感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、患有熱毒癤腫之人、膽囊炎、膽石症的人忌食;雞肉性温,助火,肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便祕結者不宜食用。
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