湘菜经典菜品:全家福
全家福,是一道具有浓厚湘菜文化的汉族传统名菜,在中、高档筵席上,常作为头菜上桌。此菜用料品种多,做工复杂而精细,色彩艳丽,咸鲜味浓,香醇适口,营养丰富,深受群众欢迎。接下来,就请随小编一起来看看吧!
据传在公元前200多年,秦始皇听信了丞相李斯的谗言,大举焚书坑儒。数不清的史书被焚毁,数以百计的儒生被活埋。有几个儒生在被活埋时侥幸没有死去,他们在晚间苏醒过来,偷偷地从坑中爬出,藏在山林中。其中有个叫方财的儒生逃出后,在山林中躲了数日,实在饿得没有办法,便在夜晚悄悄地回到家中,妻儿见了悲喜交加。为了活命,方财不得不含泪再次告别妻儿,流落他乡。数年之后秦始皇去世,秦二世登基,方财高高兴兴地返回家园。谁知两年前家乡发了一场罕见的洪水,妻子、儿女不知流落何方。方财悲愤交加,感到自己一个人活在世上没有意思,还不如死了的好,于是,跳进了滚滚的河水中。恰巧这时有位渔人路过此处,救起了他。渔夫对他说,“前年发大水时,我救起了一名少年,也姓方,我见他老实诚恳,便收他做了我的女婿”。渔人将方财领到自己家,方财见了渔夫的女婿,一下子就认出他正是到处寻找的亲生儿子,父子俩抱头痛哭了一场。在渔夫的全力帮助下,方财又找到了流落街头的妻子和女儿。为了庆贺他们一家死里逃生,幸福团圆,渔夫特地请来了一位远近闻名的厨师,为方家制作丰盛家宴。厨师煞费苦心地为他们做了一道菜,名曰“全家福”,乡亲们吃后赞不绝口,一传十,十传百,后来传入了宫廷,成为宫廷名菜。“全家福”寓意合家团聚、美满幸福、吉祥如意。
全家福是家宴的传统头道菜,以示阖家欢乐,幸福美满。全家福的用料比较简易。
一般主料为:油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅料为:精盐、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。
制作比较容易:将上述主、辅料备办周全以后,先把冬笋放进沸水锅中煮五分钟左右捞出,解切成柳叶片状,再把豆笋切成一寸长,然后将木耳洗净、撕开,将皮肉批刀成骨牌块,鸡肫和鸡肝切成薄片,墨鱼切成一寸见方的片状,把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟,上菜时取出复入大汤盆内。
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