杭州美食 杭州叫花童子鸡
鸡肉其实有分类,有的肉质比较老,这一类的鸡肉就不适合用来炒,肉吃起来会比较粗糙,可以用来煮汤,加入滋补药材,就是一碗养生好鸡汤,童子鸡之类的嫩鸡就适合炒。在杭州美食中,有一道大名鼎鼎叫花童子鸡,大家一定有所耳闻吧,那么这究竟是怎样的一道菜,自己在家要怎么煮呢?一起往下看看吧。
叫花童子鸡,也可以写成“叫化童子鸡”,在杭州是非常有名气的菜,听名字就知道,一定是跟叫花子有关。下面先来看看这道菜的来历故事吧。
传说:古时战乱年代,不少百姓家破人亡,沦为乞丐(杭州俗称叫化子)。一天,有一叫化子弄到一只鸡,可又缺锅少灶。饥饿难忍之际,他便仿效烤红薯的方法,用烂泥将鸡涂包起来,放在石块垒成的“灶”上拾点干柴煨烤,过了一会儿,泥干鸡熟,他随手拿起放在地上,鸡毛脱落,顿时香气四溢。叫化子美美地饱餐了一顿。
后来,这种泥烤技法传入菜馆、酒楼,厨师们又不断改进,在煨烤的泥巴中加入绍酒,将鸡包以西湖荷叶烤制,使荷叶的清香和母鸡的鲜香融为一体。于是经历年延传下来,“叫化童鸡”的名声远扬。
叫化童子鸡的做法:
材料:新母鸡1只(约1500克),鲜虾仁50克,火腿丁20克,香菇丁25克,猪腿肉75克,葱25克,姜20克,绍酒80克,川冬菜30克,白糖45克,酱油80克,味精1克,盐2克,熟猪油25克,猪网油60克,鲜荷叶2张,花椒盐10克,辣酱油15克。
做法:
1、将鸡宰杀、退毛,在鸡左腋下开口,取出内脏,洗净晾干,拍断鸡脚、翅膀、腿骨、颈骨。
2、用绍酒50克、酱油50克、葱末和姜汁各少许腌20分钟。
3、将鸡肫、肝切成片,葱、川冬菜、猪肉切成丝,加酱油、绍酒、白糖、味精炒熟收干卤汁后,塞入鸡肚内。
4、将葱末拌以少许熟猪油,搽遍鸡身。然后用猪网油将鸡包好,再用荷叶包好,用小绳扎紧。
5、将封酒甏的泥敲碎加精盐、黄酒和水拌成厚糊,平摊在湿布上,把包扎好的鸡放在泥中间,再将湿布拎起,使泥牢固贴在鸡上,然后换用废报纸包没,并在泥面上戳二三个小孔。
6、将泥团鸡(腹部朝上)放入烘箱,先用旺火烘烤40分钟取出,用湿泥将小孔涂没。
7、入烘箱烘烤30分钟后,改用文火煨烤80分钟(必须每隔20分钟翻一次身)至熟。
8、食时敲开泥巴,除去小绳和荷叶装盆,连同花椒盐、辣酱油一起上席。
特点:鸡身白净,肉酥离骨,食不嵌齿。
小结:叫花童子鸡味道非常香浓,不过腌制的过程比较麻烦,而且需要比较多的调料,还要烤箱,如果想要自己做,就要安排好充足的时间,不然就做不出正宗好味道了。
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