顺德美食三洲烧猪是什么?
猪肉是日常生活中最常见的了,可以用来做各种美食的配料。虽说猪肉大家都常吃,但是烤全猪的话,估计吃过的人就不多了吧。本期的特色小吃栏目,要为大家带来的是享誉盛名的顺德美食三洲烧猪一起来瞧瞧吧!
最开始的“烧猪”,是广东人用来祭祖过节的贡品,始于中原盛于粤。此俗起于何时,已无从稽考。但“烧猪”的起源,却是历史悠久。
粤人精于烹调,对原材料十分讲究。西晋张华《博物志》对广东所产生猪,评价甚高,“生燕冀者皮厚,生雍梁者足短,生岭南者白而极肥”,以其烤制“烧猪”,真是得天独厚。随着粤菜在全国各地的兴起,始于中原而盛于粤的烧猪技艺,也返回到它的老家了。
顺德十镇街,各有特色菜。流行这么一句话“食在广州,厨出凤城”,凤城指的是顺德,顺德是美食的天堂,有华人的地方就有顺德厨师。顺德有很多特色农家菜,烧猪、鱼茸羹、煎鱼饼、密口蚬、汾香鸡、大头菜等等。
烧猪寄托着粤人慎终追远的情怀。广东历来有崇拜祖先的风气,长期流行着金猪祭祖的习俗。所谓金猪,就是在烧猪头部插上金花(即簪花,尖形,用金色的纸制成),用作祭品。清明时节,粤人以家族为单位,由孝子贤孙们扛着金猪,浩浩荡荡地上山扫墓祭祖,以金猪象征家族兴旺,事业红火,告慰先人在天之灵,以此向先祖表示孝心以及敬意。
烧猪还寄托着粤人发财致富和身体健康的愿望。据中山大学教授叶春生先生说,广东有悦城龙母诞。相传龙母吃了金猪,便会“赐福金珠”,敬奉过龙母的金猪“留有她的口水和牙慧”,凡人吃了金猪不但会身体“红皮(肥)赤壮”,百病难扰,而且可以招财进宝,因此香客多购备金猪,奉神后必在庙里斩食。
广东人吃烧猪十分讲究,已升华为一种文化。比方说,吃“麻皮乳猪”前,由厨师按一定程序把皮片成32块,照原样覆盖在猪肉上,以全猪上席,供客人先吃皮。客人通常夹起猪皮先蘸甜酱,再点细砂糖,这样烧猪皮才能借助甜酱粘上细砂糖,食来口感特别甘香脆化,还可解腻。
只听得“咔”的一声,乳猪皮应声裂开,好像吃饼干般酥脆,难怿食家认为,烧乳猪之美,端在其皮。然后取回猪体,切成与猪皮大小相同的块状,铲出猪头皮(以猪额上带“王”字的皮为砷品)和腮肉,猪肾则切薄片,拼成猪形,再度上席。乳猪肉鲜而香,无需蘸砂糖、甜酱吃。香港著名食评家唯灵先生认为,烧乳猪肉以炭烧的为佳,妙在皮肉之间带一点炭香味。
乳猪流出来的肥膏浸入米饭,加上多种香料,烤熟后味道好得不能用文字可以形容。而且重视装饰美化,例如招待英女王伊丽莎白二世用的“金红化皮猪”,两眼配卜一对红色的小灯泡,益增气派。
要做好烧猪并不简单,烧猪很讲究火候,如果有机会到广东顺德千万不要错过。
小结:顺德的烧猪,早在明清的时候就已经非常出名,在广东,每逢过年过大节,都必须要有烧猪。
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