湘菜农家土菜有哪些 农家土菜的做法大全
湘菜是中国传统八大菜系之一,有着悠久的历史,是湖南的菜系,如今的湘菜,经过湘菜大师的不断创新下,已经不是之前的菜品单一了,现在的湘菜已经发展的面目一新。湘菜文化中的农家土菜有哪些?
新湘菜土菜1:干了鸡
原料广州清远鸡850克,鲜淮山150克,干桂圆50克。
调料盐火局粉15克,沙姜粉、盐、味精各10克,鸡油100克,博禧楼秘制鸡料150克。
制作1、将广东清远鸡宰杀清洗干净,用沙姜粉、盐、味精、盐火局粉将鸡身抹均匀,腌制4小时。2、将腌制好的广东清远鸡挂起来吹15分钟,把吹过的广东清远鸡放到开水中烫2分钟,然后提起来,这样反复3到4次使鸡皮定型。3、把鲜淮山放入沙锅内,放入桂圆、鸡油、博禧楼鸡料,放入蒸柜蒸制2小时,再放到煲仔炉内烧制10分钟,收干汤汁。4、用砂纸包裹沙锅进烤箱烤制12分钟。
博禧楼秘制鸡料沙参2克,淮山5克,园珠草6克,麦冬5克,枸杞子2克,以上药材磨成粉。
特点色泽金黄,香味四溢,肉质滑嫩,回味悠长。
创新绝招这是道典型的非传统湘菜,打破了无国界和无流派菜品。运用多种烹饪技法,吸收众家之长,又有自己的元素。真正做到非传统湘菜,非常味道。
园珠草性热、辛,有去寒湿、壮阳、强心、助气之效。
新湘菜土菜2:发财蒜香猪手
原料猪手1千克,黄飞鸿脆椒150克,干葱碎15克,大蒜蓉200克,洋葱碎20克,红椒米20克。
调料色拉油1千克(实耗30克),淮盐10克,味精15克。
制作1、将处理干净的带骨猪手放入烧开的卤水中,用白卤的方法卤制30分钟。2、将黄飞鸿脆椒切碎。3、锅内注入色拉油,烧至六成热,将蒜蓉放入锅内炸成金黄色,炸香备用。4、将卤制好的猪手斩成6厘米大小的块,锅内放入15克色拉油烧至六成热将猪手炸制金黄色。5、将色拉油烧至四成热下干葱碎、黄飞鸿脆椒、洋葱碎、红椒米,再放入炸过的猪手,烹入淮盐、味精、翻炒均匀即可。
特点蒜香味浓,调味特别,回味悠长。
制作关键1、猪手卤好后要冷却后再切成块,这样能保持猪手的完整性,如果没冷却,切时容易造成猪手表皮不完整。2、白卤时间一定要掌握好,大约30分钟。
白卤配方高汤30千克,姜、葱各500克,桂皮、草果各400克,八角300克,肉蔻150克,甘草、味精、豆蔻各100克,南姜1千克,沙姜150克,白胡椒粒、盐各50克。
创新绝招猪手传统的做法是红烧、清炖等。此菜采用炸的烹调方法和粤式调味,与以往传统做法有较大区别。
新湘菜土菜3:农家口味牛蹄
本菜先将牛掌高压至熟,再浇上自制的香辣汁,入蒸箱蒸制成菜。菜中的香辣汁由四种酱、四种油脂炒制而成。四种不同的酱混合,味道或麻或辣;四种油脂因为加入两种动物油脂而十分香,但又因植物油加入而不会造成冷却凝固。不要担心此菜味道只是简单的叠加,因为添入的香辣汁别有风味。口感比猪蹄更筋道,香辣汁味道浓郁,成菜颜色鲜艳,看起来就十分可口。
原料:上好带皮牛掌500克,板栗100克。
调料:香辣汁50克,小米椒段10克,香菜2克,湿淀粉、八角、葱段、姜片各5克。
制作:
1、将上好的牛掌去净毛,砍成3、5厘米见方的小块。
2、将牛掌放到高压锅内,加八角、葱段、姜片加水没过牛掌,压30-35分钟至熟,捞出去骨。
3、将去骨的牛掌扣在盘内,放板栗,浇上香辣汁,入蒸箱蒸30分钟。
4、蒸牛掌的汁入锅,加小米椒段,淋湿淀粉勾芡,浇在牛掌上,撒香菜即可。
香辣汁:香辣酱、辣妹子、蒜蓉酱、糟辣椒各100克倒入锅内拌匀,加混合油(熟鸡油、金龙油各5克,牛油、菜子油各10克),炒香,加葱末、姜末各5克,继续炒香,入高汤500克,熬制10-12分钟即可。
小结:农家土菜有很多地方都有,在很多城市会可以看到一些土菜馆,是为了让更多人尝到正宗的菜肴。
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