淮揚菜代表菜:清燉蟹粉獅子頭
中國飲食文化源遠流長,淮陽菜就是中國最為出名的漢族八大菜系其中之一,指以淮安和揚州為中心的淮揚地域性菜系。今天小編要介紹的就是淮揚菜中的代表菜清燉蟹粉獅子頭,感興趣的朋友,就隨小編一起瞧瞧吧。
一、菜品簡介
清燉蟹粉獅子頭是一道江蘇揚州的漢族名菜,屬於淮揚菜系,獅子頭肥嫩異常,蟹粉鮮香,青菜酥爛清口,食後清香滿口,齒頰留香。同時具有補虛養身調理、氣血雙補調理、健脾開胃調理、營養不良調理之功效。
二、清燉蟹粉獅子頭做法:
(1)食材:豬肉、料酒(100克)、小葱(100克)、姜(30克)、豬油(煉製)(50克)、鹽(15克)、澱粉(蠶豆)(25克)
(2)製作步驟:
1、葱、姜洗淨,用紗布包好擠出葱姜水備用;
2、選用6釐米左右的生菜心洗淨,菜頭用刀剖成十字刀紋,切去菜葉尖;
3、將豬肉細切粗斬成石榴米狀,放入缽內,加葱姜水、蟹肉、蝦子少許、精鹽、料酒、幹澱粉攪拌上勁;
4、將鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油40克,放入生菜心煸至翠綠色,加蝦子少量、精鹽,豬肉湯300毫升,燒沸離火;
5、取砂鍋一隻,用熟豬油10克擦抹鍋底,再將菜心排入,倒入肉湯,置中火上燒沸;
6、將拌好的肉分成幾份,逐份放在手掌中,用雙手來回翻動4~5下,捆成光滑的肉圓,逐個排放在菜心上;
7、再將蟹黃分嵌在每隻肉圓上,上蓋青菜葉,蓋上鍋蓋,同燒;
8、燒沸後移微火燜約2小時,上桌時揭去生菜葉。
(3)注意事項:
1、此菜要求選料精嚴,制肉餡的肉要選用豬肋條肉。而肥瘦之比也要恰當、以肥七瘦三者為佳,這樣,做出的獅子頭才嫩。
2、在刀工上要細切粗斬,分別將肥肉、瘦肉切成細絲,然後再各切成細丁,繼而分別粗斬成石榴米狀,再混和起來粗略地斬一斬,使肥、瘦肉丁均勻地粘合在一起。
3、將捆後的肉餡加入各種調料,在缽中攪拌,直至“上勁”為止。
4、捆肉圓也有巧妙之處,將一份調拌好的肉餡放在手心,手指併攏,手心呈窩形,讓肉餡在兩隻手上捆來捆去,在捆的過程中自然變圓,變光滑。捆時要用巧勁,方能使獅子頭做得又圓又光滑。
5、要重視火功,在烹製肉圓時要區別情況,恰當用火。將“獅子頭”放入砂鍋的沸湯之中燒煮片刻,待湯再次沸騰後,再改用微火燜約兩小時。這樣,烹製出的“獅子頭”就有肥而不膩,入口即化之妙了。
三、相關故事
清燉蟹粉獅子頭是膾炙人口的揚州名菜之一。相傳已有近千年歷史。所謂“獅子頭”,用揚州話説即是大肉。如果用北京方話説,即是大肉丸子。因為大肉烹製成熟後,表面一層的肥肉末已大體溶化或半溶化,而瘦肉末則相對顯得凸起,恍惚給人以毛毛糙糙之感。於是,富有幽默感的人便稱之為“獅子頭”了。
據《資治通鑑》記載,在一千多年前,隋煬帝帶着嬪妃、隨從,乘着龍舟和四艘船隻沿河南下時,“所過州縣,五百里內皆令獻食。一州至百輿,極水陸珍奇。”揚州所獻的“珍奇”食饌中,已有“獅子頭”。不過當時稱為“葵花大肉”。在隋煬帝下揚州看瓊花時,這品菜已很出名了。
清嘉慶年間人林蘭痴《邗江三百吟》中記載:“肉以細切粗為丸,用葷素油煎成葵黃色。俗雲葵花肉丸。”並贊曰:“賓廚縷切已頻頻,因此葵花放手新。飽腹也應思向日,紛紛肉食爾何人”。
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