徽菜代表菜:臭鱖魚
徽菜做為中國的八大菜系之一,有着自己獨特的烹飪手法跟菜餚味道,其中最出名徽菜之一的臭鱖魚尤為獨特,它不同於其他美食那樣的製作方法,而是有着自己獨特的方式。現在小編就給大家介紹一下徽菜中名菜臭鱖魚,跟着小編一起來感受一下徽菜文化的魅力吧。
簡介
臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚,醃鮮魚,是一道漢族傳統名菜,徽菜的代表之一,在安徽徽州地區(徽州即今安徽省黃山市一帶)所謂醃鮮,在徽州本地土話中有臭的意思。這“風味鱖魚”聞起來臭,吃起來香,肉質鮮嫩、醇滑爽口,保持了鱖魚的本味原汁。俗名臭鱖魚。製法獨特,食而得異香。
製作過程有講究,是把新鮮鱖魚用淡鹽水醃漬在室温25℃左右的環境中,用木桶醃製最好,肚皮朝上擺放,用山間青石頭或河卵石壓住,時經六七天後,魚體便發出似臭非臭氣味。然後入油鍋略煎,配以豬肉片、筍片,小火紅燒至湯汁濃縮而成。厚入味,同時骨刺與魚肉分離,肉成塊狀。
做法
主料:新鮮鱖魚
輔料:肉片、筍片、醬油、紹酒、白糖、薑末、雞清湯、豬油、青蒜
步驟
1、將新鮮鱖魚洗淨、去鱗(未去鱗醃製鱖魚會導致醃製過程中魚的水分不易排出,影響臭鱖魚口感)、剪開魚肚,抹鹽,然後放在木桶裏面醃製(最佳方式是木桶醃製,也有泡沫箱醃製,缸裏面醃製等多種方法都可以,但是切勿採取直接抹鹽然後也無石頭壓的醃製方法,這種醃製方法魚肉不結實,魚的水分不易排出,魚肉無法充分發酵,就達不到臭鱖魚“似臭非臭”的效果,魚肉也不好吃;),然後將魚放在室温25'C左右的環境中,經六七天後,魚體便發出似臭非臭的氣味。
2、洗淨並在兩面各剞幾條斜刀花,待晾乾後放入油鍋略煎,至兩面呈淡黃色時,倒入漏勺瀝油。
3、在原鍋中留下少許油,下肉片、筍片略煸後,將魚放入,加醬油,紹酒、白糖、薑末和雞清湯,用旺火燒開,再轉用小火燒四十分鐘左右,至湯汁快乾時,撤上青蒜段,用濕澱粉調稀勾薄芡,淋上熟豬油。起鍋即成。
營養價值
鱖魚:含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素,肉質細嫩,極易消化,對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來説,吃鱖魚既能補虛,又不必擔心消化困難;且吃鱖魚有“癆蟲”的作用,也就是説有利於肺結核病人的康復;最後,鱖魚肉的熱量不高,而且富含抗氧化成分,對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。
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