閩菜白雪雞是什麼 白雪雞怎麼做?
閩菜在擺盤上都會特別用心,主菜的四周會用其他的食材做點綴裝飾,一盤菜就像是一個藝術品,讓人都不忍心下筷破壞它的美感。其中,白雪雞就是極具代表性的一道菜,它也是閩菜中的特色小吃。白雪雞是什麼,怎麼做呢?跟小編一起來看看吧。
白雪雞在其他地方不常見,是很有特色的一道福建傳統佳餚,雞肉的吃法有很多,廣東一帶喜歡吃手撕雞和鹽焗雞,和它們不同的是,閩菜白雪雞不用整隻雞,只選用其中的雞脯肉。
閩南白雪雞的做法:
材料:雞胸脯肉150克、蝦仁100克、雞蛋清80克、火腿10克、蘑菇(鮮蘑)25克、豌豆苗10克、料酒15克、鹽4克、味精1克、玉米澱粉25克、雞油10克、豬油(板油)50克。
步驟:
1、將熟雞脯肉切成方塊。
2、蝦仁和豬板油洗淨,瀝乾水分,一起放在案板上剁成細泥,盛在碗內,加入雞蛋清1個、幹澱粉、料酒、精鹽、味精抓勻漿好,成蝦蓉。
3、火腿切碎末。
4、將蛋清2個放在碗內,使勁順一個方向打成稠厚泡沫,加幹澱粉拌勻,成為蛋泡糊。
5、將切好的雞脯肉塊分別平攤在盤內,均勻撒上一層幹澱粉,再均勻抹上一層蝦蓉,抹勻平,淺剞十字花刀,入屜,架在水鍋上,用旺火燒開。
6、用中火蒸10分鐘,蒸至凝結、定型、嫩熟,取出。
7、再在雞脯肉上抹上一層蛋泡糊,繼續入屜,改用小火蒸5分鐘。
8、蒸至蛋泡糊為鬆軟的潔白凝固體、手觸不粘手時,即可取出,切成菱形塊,放在湯碗內,撒上熟火腿末。
9、將鍋置於旺火上,加入高湯和精鹽、料酒燒開,放入鮮蘑片氽至斷生,加入味精推勻,淋上雞油,倒入盛雞肉塊的湯碗內,撒上豌豆苗即可。
櫻桃白雪雞的做法:
材料:嫩雞腿2只、瘦豬肉300克、紅櫻桃12只、蛋清5只、瘦火腿末、鹽6克、料酒10克、味精15克、葱姜5克、菱粉10克。
步驟:
1、豬肉斬成細末,放入碗內,加入鹽、味精拌和。
2、雞腿洗淨後,順骨剖開,除去骨頭,皮向下平攤在砧板上,用刀背捶扁後,撒上鹽、味精拌勻,再撒上菱粉撲勻,然後將拌和的肉末,分別鑲在2只雞腿上抹平,再用力把肉末輕輕斬入腿肉中。
3、隨後將雞腿盛在盤中,放些料酒、葱姜,上籠蒸熟(約45分鐘)取出,切成稜形小塊,皮朝下,整齊地裝在盆中,仍放入籠內保持熱度。
4、葱切成6.6釐米長的絲(數根)。蛋清打發後加入鹽攪勻。隨即將籠內的雞取出,澆上蛋清(不使雞肉露出為好),蛋清上面用葱絲和火腿末擺成花草圖案,再上籠用小火蒸約2分鐘左右取出,四周用櫻桃圍邊即成。
從白雪雞這個名字就能猜測出它的樣子來,沒錯,這道菜潔白如雪,裝在盤子中間,四周再用紅花綠葉來點綴,鮮豔又醒目,在夏季這是閩菜館最受歡迎的佳餚之一,雞肉鮮嫩,別有一番風味。
小結:在閩南,除了白雪雞,還有白斬雞和鹹水鴨,它們共同的特點就是不添加太多的調料,保持了肉本身的鮮味,而且顏色潔白,特別好看。
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