湘菜剁椒鱼头的做法 有什么注意事项
鱼富有蛋白质,是很多人都爱吃的一种食材,鱼头也是很有营养的,在做鱼的时候会选择鱼头炖汤,因为可以把营养都在汤里,鱼的做法有很多种,剁椒鱼头应该都有听过或者是吃过,因为剁椒鱼头在湘菜特色菜之一。一起看看湘菜文化剁椒鱼头的做法是怎么样的。
菜品口味:香味、主要工艺:煮、所需时间:10分左右、制作难度:掌勺(高级)、食材明细:花鲢头1500g、红剁椒5大勺小米辣5把、紫苏少许、姜蒜少许、山茶油15g、豆豉5g、二锅头5ml、白胡椒2g、蒸鱼豉油15ml、盐2g
做法:
1、现下的花鲢头背杀,抠腮去鳞去黑膜去鱼牙及其连接组织,鱼肉打花刀
2、处理干净的花鲢头用二锅头、盐、现磨白胡椒粉腌制15分钟
3、腌制好的鱼头入放了姜片铺底的鱼头盘
4、红剁椒、小米辣剁碎,姜蒜切米,豆豉紫苏泡发
5、坐锅烧油下小米辣姜蒜豆豉紫苏组合爆香,加蒸鱼豉油烧开,铺在一扇鱼头上
6、坐锅烧油下红剁椒姜蒜豆豉紫苏组合爆香,加蒸鱼豉油烧开,铺在另外一扇鱼头上
7、大锅内下高汤,大火煮沸,上汽后鱼头盘入锅盖锅盖,蒸10分钟,关火虚蒸2分钟
8、鱼头撒葱花,坐锅烧油,热油激香即可
做法小贴士:
1、紫苏,湘菜做河鲜的灵魂之一,有一种独特的魅力
2、鱼头一定是花鲢头,一定要斜刀背杀,这样才是一份漂亮蝶形鱼头的基础,看到很多卿卿做的鱼头都是腹杀的,呵呵,那是因为菜市场的杀鱼师傅偷懒,腹杀轻松,但是成菜不漂亮
3、鱼头,一定要鱼身肉少,二指宽足矣,因为吃的就是鱼唇、鱼髓、鱼皮、鱼眼、鱼鳔、鱼鳍鱼骨间隙嫩肉,而不是鱼身肉,这些才是花鲢精华和魅力所在,所以花鲢鱼头价格比鱼尾价格贵了很多很多
4、剁椒芳香料一定要用油爆香,这样他们的味道才会被充分激发出来
5、鱼头成熟的时间根据鱼头的大小决定,以鱼眼完全曝白为准
6、鱼头入味只需要盐、蒸鱼豉油、剁椒类即可
7、用高汤代替白水蒸鱼头,赋予了鱼头一种独特的鲜美和清香,效果出乎意料的好
8、做剁椒鱼头的油,是山茶油,不要问我为什么,呵呵,因为讲究的湖南老人做剁椒鱼头从来都是用山茶油
9、蒸鱼头,开水入锅蒸,这样蒸出来的鱼头嫩而多汁
10、蒸鱼的汤汁千万不要浪费,极其鲜美,泡饭煮面条绝了
11、剁椒鱼头,剁椒的品质决定了90%的口感
小结:剁椒鱼头的做法会比较繁琐,因为鱼本身的腥味就要去除,加上鱼头的清理,所以给剁椒鱼头的做法增加了一点难度。
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