闽菜白雪鸡是什么 白雪鸡怎么做?
闽菜在摆盘上都会特别用心,主菜的四周会用其他的食材做点缀装饰,一盘菜就像是一个艺术品,让人都不忍心下筷破坏它的美感。其中,白雪鸡就是极具代表性的一道菜,它也是闽菜中的特色小吃。白雪鸡是什么,怎么做呢?跟小编一起来看看吧。
白雪鸡在其他地方不常见,是很有特色的一道福建传统佳肴,鸡肉的吃法有很多,广东一带喜欢吃手撕鸡和盐焗鸡,和它们不同的是,闽菜白雪鸡不用整只鸡,只选用其中的鸡脯肉。
闽南白雪鸡的做法:
材料:鸡胸脯肉150克、虾仁100克、鸡蛋清80克、火腿10克、蘑菇(鲜蘑)25克、豌豆苗10克、料酒15克、盐4克、味精1克、玉米淀粉25克、鸡油10克、猪油(板油)50克。
步骤:
1、将熟鸡脯肉切成方块。
2、虾仁和猪板油洗净,沥干水分,一起放在案板上剁成细泥,盛在碗内,加入鸡蛋清1个、干淀粉、料酒、精盐、味精抓匀浆好,成虾蓉。
3、火腿切碎末。
4、将蛋清2个放在碗内,使劲顺一个方向打成稠厚泡沫,加干淀粉拌匀,成为蛋泡糊。
5、将切好的鸡脯肉块分别平摊在盘内,均匀撒上一层干淀粉,再均匀抹上一层虾蓉,抹匀平,浅剞十字花刀,入屉,架在水锅上,用旺火烧开。
6、用中火蒸10分钟,蒸至凝结、定型、嫩熟,取出。
7、再在鸡脯肉上抹上一层蛋泡糊,继续入屉,改用小火蒸5分钟。
8、蒸至蛋泡糊为松软的洁白凝固体、手触不粘手时,即可取出,切成菱形块,放在汤碗内,撒上熟火腿末。
9、将锅置于旺火上,加入高汤和精盐、料酒烧开,放入鲜蘑片氽至断生,加入味精推匀,淋上鸡油,倒入盛鸡肉块的汤碗内,撒上豌豆苗即可。
樱桃白雪鸡的做法:
材料:嫩鸡腿2只、瘦猪肉300克、红樱桃12只、蛋清5只、瘦火腿末、盐6克、料酒10克、味精15克、葱姜5克、菱粉10克。
步骤:
1、猪肉斩成细末,放入碗内,加入盐、味精拌和。
2、鸡腿洗净后,顺骨剖开,除去骨头,皮向下平摊在砧板上,用刀背捶扁后,撒上盐、味精拌匀,再撒上菱粉扑匀,然后将拌和的肉末,分别镶在2只鸡腿上抹平,再用力把肉末轻轻斩入腿肉中。
3、随后将鸡腿盛在盘中,放些料酒、葱姜,上笼蒸熟(约45分钟)取出,切成棱形小块,皮朝下,整齐地装在盆中,仍放入笼内保持热度。
4、葱切成6.6厘米长的丝(数根)。蛋清打发后加入盐搅匀。随即将笼内的鸡取出,浇上蛋清(不使鸡肉露出为好),蛋清上面用葱丝和火腿末摆成花草图案,再上笼用小火蒸约2分钟左右取出,四周用樱桃围边即成。
从白雪鸡这个名字就能猜测出它的样子来,没错,这道菜洁白如雪,装在盘子中间,四周再用红花绿叶来点缀,鲜艳又醒目,在夏季这是闽菜馆最受欢迎的佳肴之一,鸡肉鲜嫩,别有一番风味。
小结:在闽南,除了白雪鸡,还有白斩鸡和咸水鸭,它们共同的特点就是不添加太多的调料,保持了肉本身的鲜味,而且颜色洁白,特别好看。
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